Tarnogórski Program Edukacji Regionalne "Indianer"
serwis Portalu Powiatu Tarnogórskiego
www.tg.net.pl

autorstwo
: Zbigniew Markowski



TRADYCYJNE ŚLĄSKIE POTRAWY

zobacz także nasz specjalny serwis kuchni śląskiej:

  tematy powiązane:
    Celulowy od Hankego - tekst
Garnuszek górniczy z tarnogórskim akcentem - tekst
Śląski stół wielkanocny... - tekst
Nabiał w śląskiej kuchni... - tekst
Śledzie w śląskiej kuchni - tekst
Wigilijny stół... - tekst
Maszkiety - tekst
Kawa z żołędzi i inne leśne przetwory - tekst
Żur w kuchni śląskiej... - tekst
Prządki i wyszkubki - tekst
Wieprzowina w śląskiej kuchni... - tekst
Kapusta na śląskim stole - tekst
Zupa z chwastów... - tekst
Przysłowia i mowy potoczne... - tekst źródłowy
Zaproszenie do śląskiego stołu - scenariusz lekcji
Kożdy Slonzok mo swojego ptoka - scenariusz lekcji
W dżinsach i w brzuśloku - scenariusz lekcji
Święta pisankami malowane - scenariusz lekcji
Dawnych choinek czar - scenariusz lekcji
Śląskie tradycje karmawałowe - scenariusz lekcji
Muzeum Chleba w Radzionkowie - fotografie
   

Rolady

  • Składniki: cztery płaty mięsa wołowego, 15 dag boczku wędzonego, dwa ogórki kiszone, duża cebula, musztarda, sól i pieprz.
    Przygotowanie: mięso rozbić tłuczkiem na cienkie plastry, każdy plaster posmarować musztardą i posolić. Cebulę pokroić w kostkę a boczek i ogórek pokroić w słupki. Posypać plastry cebulą a boczek i ogórek ułożyć wzdłuż szerszego boku rolady. Ciasno zwinąć płaty mięsa w roladę i spiąć szpilkami lub związać nitką. Kłaść na rozgrzany tłuszcz i obsmażyć ze wszystkich stron, następnie podlewać wodą i dusić do miękkości mięsa. Sos zagęścić mąką zmieszaną z wodą.

Sekret dobrego usmażenia rolady polega na częstym obracaniu potrawy na samym początku obróbki cieplnej - wołowina która równomiernie usmaży się przy pierwszym kontakcie z tłuszczem jest i smaczniejsza, i wygląda doskonale. W niektórych okolicach Śląska (między innymi pod Raciborzem) jeśli mięso zbyt długo - po godzinie - nie nabiera miękkości zaleca się skropienie go zawartością kieliszka wódki.

Białe kluski

  • Składniki: 1 kg ugotowanych ziemniaków, 250 dkg mąki ziemniaczanej , 1 żółtko, sól
    Sposób przygotowania: ziemniaki zmielić i podzielić n na 4 części, usunąć 1/ 4 ziemniaków, w miejsce po usuniętych ziemniakach wsypać mąkę i dodać jajko oraz usunięte wcześniej ziemniaki, zagnieść ciasto, utoczyć wałek, pokroić na równe kawałki, formułować kulki o średnicy około 4 cm, lekko je spłaszczyć i z jednej strony zrobić palcem małe wgłębienie, wrzucić do osolonego wrzątku, gotować do chwili wypłynięcia na powierzchnię, odcedzić

Porządna śląska gospodyni zawsze dba by zwane przez nią gumiklyjzami białe kluski przed podaniem na talerz poleżały chwilę dziurką w dół: nie zbiera się w nich wówczas woda, a miejsce to w całości wypełnić może sos. Robienie dziurek w utoczonych już kluskach było często ulubionym zajęciem dzieci pomagających przygotować obiad.

Czorne kluski

  • Składniki: 1,5 kg ziemniaków i sól
    Przygotowanie: kilogram ziemniaków ugotować, a pół kilograma zetrzeć na tarce, włożyć do lnianego woreczka i bardzo mocno odcisnąć. Odciśniętą wodę pozostawić na chwilę aby na dnie zebrała się skrobia, którą po odlaniu wody należy dodać do odciśniętych ziemniaków. Gorące, ugotowane ziemniaki odcedzić i przecisnąć przez praskę a następnie połączyć z surowymi i dobrze wyrobić na jednolitą masę. Jeśli ciasto jest za rzadkie i kluski nie chcą się kleić, można wsypać około jednej łyżki mąki ziemniaczanej. Uformować kluski, wrzucać na wrzącą osoloną wodę i gotować aż zmiękną.

Kolor czornych klusek można zaprogramować - będą tym ciemniejsze, im więcej będzie w nich surowych ziemniaków. Czorne nazywano też kluskami tartymi, można także było spotkać nazwę "kluski polskie" - w odróżnieniu od białych, śląskich, choć w dziedzinie podziału na kluski śląskie czy polskie, panuje dziś ogromna dowolność.

Modro kapusta

  • 1 kg czerwonej kapusty, 1 średnia cebula, 15 dag wędzonego boczku, sól, cukier, pieprz, ocet do smaku
    Przygotowanie: poszatkowaną kapustę ugotować w posolonej wodzie. Boczek pokroić w kostkę i usmażyć, a następnie pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić razem z boczkiem. Kapustę odcedzić, dodać boczek z cebulą. Przyprawić do smaku solą, cukrem, pieprzem, octem i wymieszać.

Czerwona kapusta uznawana jest nie tylko za typowy element kuchni śląskiej, ale i wielkopolskiej, można spotkać przepisy zalecające dodać do powyższych składników winne jabłka, czasem rodzynki czy liść laurowy. "Modro" to doskonały dodatek nie tylko do rolady - świetnie smakują z nią niemal wszystkie rodzaje mięs

Modo kapusta

  • Składniki: główka młodej kapusty, 10 dag boczku wędzonego, mała cebula, kminek, ocet, sól, pieprz i cukier do smaku
    Przygotowanie: młodą kapustę razem z zewnętrznymi liśćmi należy drobno pokroić i gotować w osolonej wodzie do miękkości (około 40 minut), wędzony boczek i cebulę pokroić w kostkę i usmażyć. Ugotowaną kapustę odcedzić, dodać pieprz, kminek, cukier i ocet do smaku oraz wlać tłuszcz ze skwarkami i cebulą. Wymieszać i ewentualnie dosolić.

Kapusta jest bardzo mocno obecna w śląskiej kuchni - nie tylko jako dodatek (praktycznie do każdego drugiego dania) - wykorzystywano ją także do przygotowywania kapuśniaku, czasem faszerowano. Jeśli przy zagrodzie uprawiano choć niewielkie poletko musiało ono obowiązkowo pomieścić ziemniaki i kapustę. Tę ostatnią kiszono, by mogła trafiać na stół przez cały rok.

Karminadle

  • Składniki: 40 dag mięsa mielonego, jajko, mała bułka, średnia cebula, pieprz i sól i olej do smażenia
    Przygotowanie: włożyć mięso do miski, wbić jajko, dodać cebulę pokrojoną w drobną kostkę, bułkę namoczyć w wodzie, gdy zmięknie odcisnąć i dodać do mięsa, doprawić do smaku solą i pieprzem; wyrobić ręką na jednolitą masę. Formować okrągłe, spłaszczone kotleciki, smażyć z obu stron na mocno rozgrzanym tłuszczu.

Choć trudno o bardziej jednoznaczne danie niż kotlet mielony, jednak źródła historyczne mówią o długich dziejach karminadla - zanim awansował do dania mięsnego (choć na ogół jedzonego w tygodniu - często w czwartek, razem z młodą kapustą) wywodzi się z czegoś na kształt hamburgera jarskiego - z dużym udziałem ziaren pszenicy lub innych zbóż; ciekawostką spotykaną w niektórych przepisach kuchni górnośląskiej jest karminadel ze śledziem.

Buchty

  • Składniki: około 0,5 kg mąki pszennej, szklanka mleka, 2 jajka, 3 łyżki masła stopionego, 3 dag drożdży, sól i cukier
    Przygotowanie: z mleka, drożdży, niewielkiej ilości mąki i odrobiny cukru należy sporządzić rozczyn, który powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Do miski wsypać mąkę, wbić jaja i powoli wlać rozczyn. Ciasto należy wyrabiać ręką tak długo, aż będzie odrywać się od brzegów miski, wówczas należy dodać ostudzone stopione masło, szczyptę soli i dalej wyrabiać. Następnie miskę należy nakryć ściereczką i ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość formować okrągłe kluski wielkości pączków i układać na stolnicy posypanej mąką. Gdy zaczną rosnąć, kluski gotuje się na parze - szeroki garnek z wrzącą wodą nakrywa się płócienną ściereczką i obwiązuje sznurkiem wokół brzegu, lub rozkłada się specjalną metalową siatkę do gotowania na parze. Na ściereczce (siatce) układa się kluski partiami i nakrywa miską dopasowaną do obwodu garnka. Kluski gotuje się na parze ok. 10 minut, aż będą puszyste. Podaje się na gorąco z sosem owocowym lub stopionym masłem i cynamonem.

Buchty stanowiły typowe danie postne - podawano je wówczas na słodko (z cukrem, owocami, sosami owocowymi, śmietaną czy cynamonem), występują jednak także jako dodatek do mięs: serwuje się je wtedy z wołowiną lub wieprzowiną oraz obowiązkowym sosem. Były daniem uniwersalnym - jeśli po obiedzie zostało ich więcej, można było zjeść je nazajutrz - przekrojone i posmarowane masłem tak jak bułka lub odgrzewane.

Szpajza cytrynowa

  • Składniki : 4 jaja, 1 duża cytryna ,8 łyżeczek cukru, 2 łyżeczki żelatyny
    skórka z cytryny
    Sposób przygotowania: namoczyć żelatynę a gdy napęcznieje zagotować i przestudzić, żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodać wyciśnięty sok z całej cytryny (cytrynę aby łatwiej wyciągnąć sok można wrzucić na chwilę do wrzątku) i startą skórkę cytrynową, wymieszać, dodać ubite na sztywną pianę białka, całość delikatnie i dokładnie, wymieszać, nie przerywając mieszania szybko wlać żelatynę i natychmiast wlewać do pucharków lub salaterek deserowych (krem natychmiast tężeje), udekorować plastrami cytryny ze skórką i bitą śmietaną.

W początkach XX wielku na ziemi tarnogórskiej szpajza była bardzo popularna: podawano ją w różnych smakach i odmianach. Występowała więc szpajza cytrynowa, agrestowa, wiśniowa czy czekoladowa - potrawę tę serwowano szczególnie podczas ważnych świąt: wesel, pierwszych komunii oraz odpustu. Goście otrzymywali ją wówczas po obiedzie. Na marginesie - do śląskiego obiadu - zwłaszcza świątecznego podawano kompot, znany w innych rejonach Polski zwyczaj picia herbaty po obiedzie nie występował na Górnym Śląsku.

Śląski rosół weselny

  • Składniki: 1 korpus kury rosołowej lub 40 dag skrzydełek, 50 dag mięsa wołowego z kością 0,5kg ( np. szponder, łopatka, mostek), 30 dag podrobów (serca, żołądki), 1 duża marchewka, 1duża pietruszka, 1 średniej wielkości seler, średniej wielkości por, ćwiartka małej kapusty, 1 cebula, natka pietruszki, 4 ziarenka pieprzu, 2 ziarenka ziela angielskiego, 1 liść laurowy, sól.
    Przygotowanie: mięso opłukać , włożyć do garnka z zimną wodą (około 3, 5 l) , wsypać pół łyżki soli, dodać przyprawy, gotować bez przykrycia na wolnym ogniu do miękkości, zająć pianę z powierzchni rosołu i następnie dodać do gotującego się wywaru opłukane i obrane jarzyny (z pora i kapusty należy obrać zewnętrzne liście), obraną cebulę przekroić na pół i przypalić jej przeciętą stronę na gorącej patelni - dodać do wywaru, gotować aż jarzyny będą miękkie, odcedzić rosół od mięsa i jarzyn, przygotować talerze z domowym makaronem, na makaron wyłożyć podroby, pokrojoną marchewkę i posikaną natkę pietruszki, podać rosół w wazie.

Rosół, często nazywany nudel zupą lub rzadziej polewką mięsną, był na Śląsku od końca XIX potrawą niedzielną. Nie mogło się też bez niego obejść menu weselne. Początkowo rosół podawano z ziemniakami lub kaszą a od okresu międzywojennego zaczęto podawać go z makaronem domowej roboty, zwanym nudlami. Ponieważ mięso wołowe było trudno dostępne i drogie, rosół przeważnie sporządzano z jednego gatunku mięsa - z tańszego i łatwiej dostępnego mięsa wieprzowego, rzadziej z króliczego. Rosół robiono także na gołębiach. Niezależnie jednak od stanu majątkowego rodziny podczas obiadu weselnego obowiązkowo musiał zostać podany rosół przygotowany na mięsie wołowym, kurzym korpusie, szyjach z gęsi, kaczek, kur i podrobach. Młode mężatki często dodawały pod koniec gotowania do rosołu gałązkę lubczyku. Częstym dodatkiem do rosołu był 3-4 suszone grzyby, które wzmacniały kolor rosołu i nawały mu specyficzny smak. Pozostałe z gotowania rosołu mięso mielono i wykorzystywano jako farsz do klusek śląskich.

Nudle do rosołu

  • Składniki: 15 dag mąki, jajko, łyżeczka masła, sól
    Przygotowanie: ze wszystkich składników zagnieść dość twarde ciasto, rozwałkować na stolnicy nie podsypując mąką i zostawić do przeschnięcia. Przyschnięte ciasto zwinąć w rulon, bardzo ostrym niżem kroić cienkie nitki makaronu (można też ciasto pokroić w około 3 centymetrowy pasy, złożyć je razem i kroić). Makaron wsypać do wrzącej, osolonej wody, gotować 5 minut, odcedzony makaron. układa się na talerzach, daje na każdy po kawałku marchewki oraz łyżeczkę
    Aby makaron był bardziej żółty niektóre śląskie gospodynie dodawały do ciasta sproszkowany szafran. Często robiono więcej makaronu, aby go przechowywać. Makaron przeznaczony do przechowywania po pokrojeniu w nitki pozostawiano na kilka godzin do przesuszenia a następnie wkładano go do papierowych toreb lub szklanych słoi. Przechowywany makaron trzeb gotować nieco dłużej niż świeżo przygotowany.

Kluski śląskie z mięsem

  • Składniki: 1 kg ugotowanych ziemniaków, 250 dag mąki ziemniaczanej , 1 żółtko, 250 g ugotowanego mięsa np. rosołowego, 1 duża cebula, sól, pieprz
    Sposób przygotowania: mięso zmielić, cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na oliwie, dodać do mięsa, przyprawić solą i pieprzem, ziemniaki zmielić i podzielić n na 4 części, usunąć 1/ 4 ziemniaków, w miejsce po usuniętych ziemniakach wsypać mąkę i dodać jajko oraz usunięte wcześniej ziemniaki, zagnieść ciasto, utoczyć wałek, pokroić na równe kawałki, formułować kulki, kulki spłaszczyć ręką, na powstałe placuszki nakładać łyżeczkę farszu mięsnego, zlepić dokładnie brzegi i formułować kulki, wrzucić do osolonego wrzątku, gotować do chwili wypłynięcia na powierzchnię, odcedzić. Podawać oblane roztopionym smalcem ze skwarkami.

Na Śląsku nie robiono pierogów, dlatego też kluski należały do ulubionych dań mącznych. Nadziewano je także sezonowymi owcami oraz grzybami. Należało je jednak zjeść zaraz po ugotowaniu ponieważ - w przeciwieństwie do czornych klusek - nie są one zbyt smaczne po odsmażeniu.

Jarzynowy ajntopf

  • Składniki: 2,5 l wody, 30 dag ziemniaków, 2 duże kalarepy, duża marchew, mały seler, pietruszka z nacią, por, 1/4 kapusty włoskiej, łyżeczka siekanego koperku, 10 dag margaryny (lub masła), 2 płaskie łyżeczki mąki pszennej, 3/4 szklanki śmietany (jeśli zupa nie jest na wywarze z kości), sól, odrobina kminku i bazylii.
    Przygotowanie: ziemniaki i warzywa umyć i pokroić w kostkę (por w plasterki, a zieleninę posiekać). Warzywa ugotować we wrzącej, osolonej wodzie, a gdy wszystkie będą już miękkie, zupę zagęścić zasmażką z margaryny i mąki. Przyprawić do smaku magii, dodać kminek i bazylię. Zagotować i odstawić z ognia. Na koniec dodać śmietanę oraz posiekaną zieleninę.

Określanie ajntopf pochodzi od niemieckiego słowa eintopf, które w dosłownym tłumaczeniu oznacza jeden garnek. Dania z jednego garnka mają prastary rodowód - posiłki przyrządzane w jednym garze dla całej zbiorowości znane już były myśliwym i zbieraczom w dawnych czasach. W przeszłości danie z jednego garnka uważne było za strawę dla ubogich, którzy wrzucali do naczynia to, co mieli pod ręką. Dziś dania z jednego garnka zostały odkryte na nowo. Na Śląsku dania jednogarnkowe były gotowe zarówno w rodzinach ubogich jak i w tych, którym powadziło się znacznie lepiej na przykład podczas żniw, "wielkiego prania" czy też porządków przedświątecznych, kiedy na gotowanie zostawało niewiele czasu. Aintopf przygotowywało się z tego, co akurat znajdowało się w spiżarnia oraz z sezonowych płodów rolnych.

Skubaniec

  • Składniki: 0,5 kg mąki pszennej, kostka margaryny, 2 łyżki smalcu, 5 jaj, 5 łyżek cukru, jedna szklanka cukru do białek, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, ok. 2 łyżek kakao, około 1.5 kg owoców (np. agrest, rabarbar, wiśnie, truskawki, jabłka)
    Przygotowanie : mąkę, margarynę, smalec, cukier, żółtka i proszek włożyć do miski i szybko zagnieść kruche ciasto. Podzielić na trzy części, jedną częścią wyłożyć tortownicę o średnicy ok. 30 cm. lub blachę 45cm x 45 cm wysmarowaną tłuszczem i wysypaną bułką tartą,, do drugiej części dodać kakao i również zagnieść. Na jasnym cieście ułożyć owoce, ciemne ciasto skubać jak posypkę i układać na owocach. Ubić pianę z białek, dodając szklankę cukru, wyłożyć na ciasto i łyżką wyrównać powierzchnię. Z ostatniego kawałka jasnego ciasta skubać kruszonkę tak samo jak z ciemnego ciasta. Piec w średnio nagrzanym (około 180 stopni) piekarniku ok. 45 min.

Skubaniec cieszył się wśród śląskich gospodyń dużą popularnością ponieważ mogły piec go cały rok wykorzystując sezonowe owoce. Zimą do skubańca dodawano owce z kompotu lub powidła. Dużym atutem skubańca jest również to, że można podawać go zarówno na zimo jak i na ciepło a także polany owocowym sosem. Dodając do skubańca owce z kompotu (lub puszki) należy je przesmażyć, aby nie puszczały soku, który może spowodować zakalec.

Wodzionka

  • Składniki: 2 kromki chleba, najlepiej czerstwego, łyżka smalcu ze skwarkami, rozgnieciony lub posiekany ząbek czosnku. Sposób przyrządzenia: wszystkie składniki nałożyć na talerz, zalać wrzątkiem. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

W wielu śląskich domach wodzianka była zupą na beztydzień - dzień powszedni. W niektórych domach spożywano ją na śniadania a w innych często był posiłkiem spożywanym przez cały dzień. Niekiedy dla urozmaicenia podawano ją z bratkartoflami. Ta proste i postne danie, które kiedyś było synonimem śląskiej biedy dziś jest wizytówką śląskiej kuchni a także tematem piosenek i fraszek, których autorzy przekonują, że wodzionka to "najlepsza z wszystkich śląskich zup i ósmy świata cud".

Bratkartofle

  • Składniki: 1 kg ziemniaków, 2 duże cebule, olej, sól
    Sposób przyrządzenia: ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać ze skórki i pozostawić do wystygnięcia, cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i zeszklić na tłuszczu, ziemniaki pokroić na 5 - 8 mm plastry, dodać do cebuli i smażyć na niewielkiej ilości tłuszczu, kiedy ziemniaki uzyskają złocisto - brązową barwę, obrócić je na drugą stronę i smażyć do momentu, kiedy druga strona plastrów osiągnie ten sam kolor.

Ziemniaki na Śląsku stanowiły podstawę wyżywienia i wykorzystywano do przygotowywania wielu potraw. Latem spożywano młode ziemniaki z tłuszczem i koperkiem. W pozostałych porach roku spożywano chętnie bratkartofle, które popijano kwaśnym mlekiem lub maślanką. Bratkartofle stanowiły też dodatek do innych daniach takich jak np.: wodzionka, żur, śledź, brateringi.

Brateringi

  • Składniki: 50 dag filetów z śledzi, 2 średnie cebule, 100 ml 10% octu, 400 ml wody, 6 ziarenek ziela angielskiego, 2 lisie laurowe, 2 łyżki,6 łyżek oliwy, sól, pieprz. Sposób przyrządzenia: śledzie umyć i osuszyć, posolić i popieprzyć, obtoczyć w mące, smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor, do garnka wlać ocet i wodę, dodać pokrojoną w plastry cebulę, liście laurowe i ziele angielskie, osolić, doprowadzić do wrzenia i gotować około 3 - 5 min, ostudzić, usmażone filety przełożyć do szklanego naczynia, zalać marynatą, odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny.

Śledź na dawnym Śląsku należał do najtańszych ryb i można było go kupić przez cały rok, dlatego też jego konsumpcja na ziemiach tarnogórskich była wysoka. Bateringi przez długi czas były przyrządzane tylko na wieczerzę wigilijną, z czasem, stały się daniem powszednim.

Hekele

  • Składniki: opakowanie śledzi solonych matiasów, 2 średnie ogórki kiszone, 3 jajka, 1 mała cebula, pieprz naturalny, musztarda
    Przygotowanie: śledzie pokroić w drobną kosteczkę, lub zemleć w maszynce do mięsa, podobnie ugotowane na twardo jajka, ogórki kiszone i cebulę. Całość połączyć i przyprawić do smaku mielonym pieprzem i musztardą.

W tradycji Śląska post był surowy i rygorystycznie przestrzegany. Stąd też w kuchni śląskiej jest wiele potraw ze śledzia. Hekele podawano nie tylko w czasie postu, ale również w dni powszednie a czasami na kolację w niedzielę. Jadano je zazwyczaj z ziemniakami, ale jest też druga wersja tej potrawy - hekle mielone na pastę, którą podaje się do pieczywa z masłem. Pastę sporządzano też z samych jajek i śledzi: "Ugotować dwa jajka na twardo i przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz z śledziem wymoczonym przez godzinę lub dwie, oczyszczonym ze skorki, wnętrzności i ości. Mleczko lub ikrę należy zostawić. Wrzucić masę na miseczkę, dodać trochę pieprzu, łyżeczkę masła i kto lubi cebuli lub szczypiorku i podawać do smarowania na chleb." W tradycyjnej kuchni śląskiej używane były zielone śledzie z beczki, które należało najpierw oskrobać za skóry. Dla polepszenia smaku gotowe hekele odstawiano na godzinę w chłodne miejsce.

Szałot śląski

  • Składniki: 8 średnich kartofli, 3 kiszone ogórki, cebula, ok. 20 dag wędzonego boczku, pieprz do smaku;
    Przygotowanie: pokroić w kostkę boczek, ogórki, cebulę i wystudzone, obrane ziemniaki, które wcześniej należy ugotować w łupinach. Boczek wytopić i gorący połączyć z pozostałymi składnikami, które należy przyprawić do smaku i wymieszać.

Szałot przygotowywany była na wszystkie uroczystości rodzinne: chrzciny, komunie, wesela, pogrzeby i odpusty. Tradycyjnie podawano go na śniadanie wielkanocne do gotowanej kiełbasy. Na Wigilię sporządzano go ze śledziami. Pierwotna wersja szałotu była znacznie uboższa: " Pół litra mleka gotować kilka minut z łyżką mąki, mieszając ciągle, aby nie przywarło, potem osolić, dodać trochę pieprzu białego, sporo siekanej zielonej pietruszki, kilka kropli magii, rozkolatać dobrze i gorące wlać na kartofle świeżo ugotowane, pokrajane w plasterki. Po wymieszaniu doprawić octem z odrobina cukru i podać na ciepło na stół."

Szałot rybny

  • Składniki: 4 płaty solonych śledzi, 8 średnich kartofli, 3 kiszone ogórki, cebula, ok. 20 dag wędzonego boczku, pieprz do smaku ( na szałot rybny 4 płaty solonych śledzi)
    Przygotowanie: pokroić w kostkę śledzie (jeśli są za słone najpierw wymoczyć), boczek, ogórki, cebulę i wystudzone, obrane ziemniaki, które wcześniej należy ugotować w łupinach. Boczek wytopić i gorący połączyć z pozostałymi składnikami, które należy przyprawić do smaku i wymieszać.

O popularności szałotu rybnego na Śląsku świadczą między innymi stare receptury, znacznie odbiegające od dziś znanych przepisów: Kartofle ze śledziem - "Ugotować kartofle w łupinach, obrać jeszcze gorące i pokrajać w plasterki. Osobno w rondelku smażyć siekaną cebulę w maśle do złotości, dodać trochę mąki, rozprowadzić wodą i przyprawić solą, pieprzem i octem. W te przyprawę włożyć kartofle i kilka śledzi, obranych z ości i pokrajanych. Gdy się wszystko zagotuje i naciągnie, dodać na końcu kwaśnej śmietany i podać cieple na stół."

Żymloki

  • Składniki: 70 dag mięsa z głów wieprzowych, 60 dag podgardla, 20 dag cielęciny bez kości lub okrawki, 70 dag płuc wieprzowych lub cielęcych, 70 dag wątroby wieprzowej, 7 bułek lub 70 dag bułki tartej, 3 dag przypraw: pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa), 2 cebule, cienkie jelita.
    Przygotowanie: mięso i podroby bez wątroby ugotować na miękko, oddzielić od kości i przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, świeża wątrobę zmielić razem z cebula, bułki lub bułkę tartą namoczyć w wywrze w którym gotowało się mięso, odsączyć, połączyć wszystkie składniki, dodać przyprawowy i wyrobić na jednolitą masę, napełnić jelita farszem, związać końce nitką, włożyć do wrzącej wody i gotować na małym ogniu by żymloki tylko "parowały", po 30 minutach wyjąć.

Zwyczajowo czas świniobicia na Śląsku następował po świętym Marcinie (11 listopada). Świniobicia odbywały się zarówno na wsi jak i w mieście, bo dawniej prawe każdy górnik chorował w przydomowym chlewiku świnię. Zapasów mięsa i "tłustego na omastę" musiało wystarczyć do następnego świniobicia. W biedniejszych gospodarstwach śląskich świniobicie odbywało się (poza okazjonalnymi świniobiciami przed weselami) raz w roku w zamożniejszych dwa a nawet trzy razy w roku. Ponieważ przy świniobiciu wszyscy mieli pełne ręce roboty przydawała się też pomoc dzieci, które chętnie we wszystkich pracach uczestniczyły, bo w dniu świniobicia nie musiały iść do szkoły. Dużo wcześniej przed świniobiciem należało zmówić masorza (rzeźnika), bo chętnych w tym czasie było wielu. Dzień przed świniobiciem przygotowywano zgodnie z jego zleceniami rzeźnika odpowiednie ilości soli, saletry, majeranku, jałowca, mielonego pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, kolendry gładki muszkatołowej i imbiru. Niczego nie mogła zabraknąć, bo od przypraw zależał smak wyrobów. Świniobicie było też okazją by najeść się do syta. Wszyscy uczestnicy świniobicia czekali zwłaszcza na pierwszy posiłek tego dnia - welflajsz. Zaraz po porcjowaniu świni do wielkiego żeliwnego gara wkładano łeb świński, nerki, płuca oraz resztki podbrzusza i nie nadające się do innych celów okrawki mięsa i skóry. Jak świniobicie szło zgodnie z planem welflajsz przed godziną 11 był gotowy. O tym co można zjeść z gara decydował rzeźnik. Welflajsz smarowano musztardą, zagryzano chlebem i zapijano wódką kminkówką lub żytnią, by "rozcieńczyć zjedzone tłuste". Inna potrawą jedzoną tylko podczas świniobicia była kiszczonka.

Kiszczonka

  • Składniki: na 1 osobę: 1 1 szklanki wywaru po gotowaniu mięs i wyrobów podczas świniobicia, 1 łyżki mąki, 1 szklanki, mleka, 1 łyżeczki majeranku,
    sól i pieprz.
    Przygotowanie: do odmierzonego według liczy osób wywaru dodać odpowiednią ilość mąki rozmieszanej dokładnie w mleku, zagotować, przyprawić, majerankiem, pieprzem i solą.

Tak sporządzoną zupę jadano na różne sposoby: maczając w niej chleb, z kartoflami, lanymi kluskami, makaronem. W niektórych gospodarstwach nie dodawano do wywaru mleka a mąką mieszano z przestudzonym wywarem, Dość często wraz z żymlokami i krupniokami obdarowywano sąsiadów wywarem na kiszczonkę.

Krupnioki

  • Składniki:1 - 1,5 kg okrawków mięsa wieprzowego z tłuszczem i podrobów (bez wątroby), 25 dag skórek wieprzowych, 2 szklanki przetartej przez sito krwi, 5 dag przypraw: pieprz mielony, majeranek, kolendra, ziele angielskie, tymianek, 2 kg kaszy gryczanej ( może być jęczmienna gruba lub łamana), cienkie lita, patyczki do zamykania krupnioków.
    Przygotowanie: okrawki mięsa i podroby ugotować do miękkości, odrzucić chrząstki, podzielić na części dodać skórki i zmielić, do wywaru z gotowania mięsa wsypać kaszę, wsadzić na godzinę do dobrze nagrzanego piekarnika by się dobrze sparzyła i napęczniała, kaszę wybrać durszlakiem na misę i przestudzić, dodać zmielone mięso, krew i przyprawy, dokładnie wymieszać, nadziewać farszem jelita tylko do połowy ( w gotowaniu mogą popękać), zamknąć każdy krupniok patyczkami, włożyć do rondla z gorąca wodą, postawić rondel na skraju blachy aby powoli parowały, kiedy zakpią gotować powoli na wolnym ogniu, po 30 minutach wyjąć.

Wieczorem w dniu świniobicia na degustację żymloków i krupników zapraszano rodzinę. Sąsiadom "coś od świni" (krupniki i żymloki) zanosiły dzieci. Krupnioki jadano prawie na wszystkich na rodzinnych uroczystościach. Obowiązkowo musiały się także znaleźć w weselnym menu i na stypie. Żymloki i krupnioki jadano gotowane i smażone. Aby usmażyć krupionki czy żymloki zaraz po ugotowaniu należy włożyć je na chwilę do zimnej wody, osuszyć i smażyć (najlepiej na słoninie).

Preswuszt (salceson)

  • Składniki: 2 kg głowy wieprzowej, 50 dag podbrzusza (mięso z kością), 20 dag skóry wieprzowej, 20 dag świeżej słoniny, serce, ozór, płuca, żołądek wieprzowy, 1 ząbek czosnku, 10 dag soli, przyprawy: ziele angielskie mielone, pieprz naturalny mielony, majeranek, pieprz ziołowy, gałka muszkatołowa.
    Przygotowanie: głowę oczyścić, opalić, opłukać, przerąbać na klika części i włożyć do garnka, dodać podroby, ozór, skórę wieprzową i słoninę, lekko posolić, zalać, wodą tylko tak aby przykrył mięso, gotować do półmiękkości, wyjąc słoninę, pozostałe mięso i podroby gotować dalej, słoninę po ostudzeniu pokroić w grubą kostkę, sprawdzić pozostałe mięso, systematycznie wyjmować te kawałki mięsa, które są miękkie, po wyjęciu wszystkiego mięsa, przecedzić wywar (powinno go zostać około 1 litra) i schodzić, ozór pokroić w kostkę tej samej wielkości co kostki słoniny, pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plastry, skórki wieprzowe pokroić w paski, wszystkie rozdrobnione składniki włożyć do miski, przyprawić do smaku przyprawami i roztartym z solą czosnkiem, wlać przestudzony rosół, dokładnie wymieszać, żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić szczotką, umyć pod bieżąca woda i sparzyć wrzątkiem, nadziać żołądek przegotowaną masą tak aby pozostało w nim około 30% wolnego miejsca, związać szpagatem, włożyć do naczynia z gorąca wodą, postawić na brzeg pieca, ogrzewać stopniowo (bez przykrycia), od zagotowania gotować około godziny, wyjąć, spłukać zimną wodą, zawinąć w lnianą lub płócienną ściereczkę, ułożyć na drewnianej desce, na salceson położyć drugą deseczkę, obciążyć dużym kamieniem lub ciężarkiem, zostawić na około 12 - 14 godzin.

Salceson jadano pokrojony w plastry i położony na chlebie a także pokrojony w grubą kostkę z dodatkiem pokrojonej cebuli, przyprawiony octem i grubo zmielonym pieprzem. Robiąc salceson można też skorzystać ze starej receptury: "weź pół głowy wieprzowej, oparzoną głowę cielęcą, 4 nóżki i kawałek solonej wołowiny. Każdą z tych ingrediencji gotujemy, oddzielnie dopóty, aż mięso zacznie odstawać, pokrajać je potem w drobne kostki, uszy w podłużne kawałki, rosół przecedzać przez sito, wstaw na mocny ogień i gotuj. Następnie nalej pół kwarty białego wina i tyle winnego octu, aby miało smak ostry, ostruż cytrynę, a pokarawszy w kostki, gotuj przez chwilkę, włóż drobno pokrajaną cebulę, grubo potłuczonych goździków, korzenia i pieprzu i gotuj to wszystko razem. Skoro to nastąpi, włóż drobno pokrajane mięso, posól cokolwiek, a na koniec dodaj kilka posiekanych twardych jaj, nalej do formy okrągłej, do salaterki lub formy od malszpejzów, a gdy ostygnie wyjmij. Jeżeliby nie chciało puścić z formy, obłóż z wierzchu chustką w ukropie umoczoną. Daj z zimnym sosem lub octem i oliwą. Do gotowania oddzielnych gatunków mięsa nie trzeba brać zbyt wielkich garnków, aby rosół nie był nadto rzadki."

Leberwuszt (wątrobianka)

  • Składniki: 1 kg tłustego podgardla, 1 kg wątroby, 20 dag słoniny2 bułki, 7 dag soli, 3 dag przypraw: pieprzu, majeranku, startej gałki muszkatołowej, grube jelito.
    Przygotowanie: podgardle umyć pod bieżącą wodą, ugotować w niewielkiej ilości wody do miękkości, przepuścić przez maszynkę do milenia mięsa, wątrobę umyć, dwukrotnie zmielić w maszynce przez drobne sitko, namoczyć bułki, gdy napęcznieją odcisnąć wódę i zmielić w maszynce do milenia mięsa, słoninę umyć, pokroić w drobna kostkę, zmielone podgardle, wątrobę, bulki, słoninę dokładnie wymieszać z pozostałym gotowania wywarem, i przyprawami, jelito dokradnie umyć i napełnić do 3 objętości powstałym farszem, mocno związać końce, włożyć do wrzącej wody i gotować na bardzo słabym ogniu około 46 minut, wyjąc, włożyć między dwie deski i pozostawić do wystudzenia.

Na dawnym Śląsku wątrobianka obowiązkowo musiał pojawić się na stole podczas śniadania wielkanocnego. Jadano ją też cały rok - smarując nią chleb, lub kładąc na chleb plastry wątrobianki. Tylko dobrze schłodzoną wątrobiankę można pokroić. Często do chleba z wątrobianką podawano kiszone ogórki.

Zimne szłapki

  • Składniki: 4 nóżki wieprzowe, 1 mała marchew, 1 pietruszka, 1 mały seler, 2 średnie cebule, ziele angielskie, sól, liść laurowy,
    Przygotowanie: nóżki opalić nad ogniem, oskrobać, umyć pod bieżąca wodą, przerąbać w kilku miejscach i włożyć do garnka, dodać umyte i obrane: selera, marchewkę i pietruszkę, zalać zimną wodą, dodać przyprawy, zagotować, gotować dalej na wolnym ogniu do czasu aż skóra na nóżkach będzie wystarczająco miękka i kleista, nóżki wyjąc, wywar przecedzić, wyjęte z wywaru jarzyny pokroić w drobna kostkę, nóżki obrać dokładnie ze skóry, mięsa i delikatny chrząstek, mięso i chrząstki rozdrobnić na mniejsze kawałki, skórkę pokroić w wąskie paseczki, całość połączyć z warzywami, układać w salaterkach, zalać gęstniejącym wywarem, gdy galaretka stężeje posypać ja pokrojoną w kostkę cebulą.

Tak przygotowaną galaretkę, doprawioną octem lub sokiem z cytryny posypaną usiekaną cebulą jedzono jako zimną przekąskę z pieczywem lub jako danie obiadowe/kolacyjne z utłuczonymi ziemniakami.

Płucka wieprzowe na kwaśno

  • Składniki: 1, 5 kg płucek wieprzowych, 60 dag jarzyn: marchew, seler, pietruszka, pora, 5 dag mąki, 12 dag margaryny, 2 liście laurowe, 5 ziarenek ziela angielskiego, pieprz naturalny zmielony, sól, cukier, ocet.
    Przygotowanie: płuca dokładnie oczyścić, usunąć tchawice, opłukać, sparzyć wrzątkiem, odcedzić, zalać gorącą wodą i gotować do miękkości, warzywa umyć, obrać, włożyć do wywaru z płucami, dodać liście laurowe i ziele angielskie, gdy płuca zmiękną wyjąc je i pokroić w paski lub średniej wielkości kostkę, wyjąc z wywaru warzywa i wykorzystać do innych potraw, rozdrobnione płuca włożyć ponownie do wywaru, pokroić cebulę w drobną kostkę, wrzucić do rondelka, dodać mąkę i sporządzić rumianą zasmażkę, zasmażkę dodać do wywaru z płucami, zagotować, dodać sól, ocet i pieprz do smaku, podawać ciepłe z pieczywem lub ziemniakami.

Płucka na kwaśno chętnie były spożywane w Śląskich domach. Zwyczajowo podawane były "polywania skórki" (stypy). Członkowie rodziny zmarłego byli zazwyczaj zajęci przygotowaniem pogrzebu, dlatego przeważnie przygotowaniem stypy zajmowali się sąsiedzi lub dalsi krewni. Stypy były dość wystawne, chociaż podawano na nich tylko takie potrawy, które można było szybko wykonać. Z ciepłych dań podawano oprócz płucek, flaki, bigos, żymloki, krupnioki, bulion i grzaną kiełbasę. Oprócz dań ciepłych podawano zimne zakąski z mięs, wędlin i warzyw oraz ciasta: drożdżowe, półkruche i kruche z sezonowymi owcami. Do najczęściej podawanych napoi należały: kawa naturalna, herbata, woda cytrynowa, ciemne piwo domowej roboty i wódka czysta, Do ciast podawano niekiedy ajerkoniak lub likier kakaowy.

Flaczki wołowe po śląsku

  • Składniki: 2 kg flaków wołowych, 60 dag kości wołowych i wieprzowych, 25 dag cebuli, 15 dag smalcu (lub margaryny), , 2 szklanki bulionu wołowego (lub 2 kostki przyprawy do zup), 2 łyżki mąki pszennej, 1 łyżka majeranku, pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu, pól łyżki imbiru mielonego, 5 ziaren ziela angielskiego, sól.
    Przygotowanie: flaki umyć, dokładnie oczyścić, sparzyć, opłukać pod bieżącą wodą, włożyć do zimnej wody z kośćmi i zielem angielskim, gotować do miękkości, odcedzić, kości usunąć a flaki pokroić w cienkie paski, obrać cebulę i pokroić w drobna kostkę, pokrojone flaki, bulion lub przyprawę do zup włożyć do odcedzonego wywaru, dodać przyprawy, zagotować i gotować około 30 minut, z cebuli i mąki sporządzić jasną zasmażkę, zgęścić nią potrawę, zagotować, zdjąć z ognia i przyprawić solą do smaku.

Flaki popularne były w całej Polsce jednak różniły się regionalnie sposobem przygotowania. Wielkimi miłośnikami flaków byli Władysław Jagiełło i Kazimierz II mianowany przez Władysława Jagiellończyka starostą generalnym Śląska. Flaki na Śląsku w charakterze zupy jadano od średniowiecza.

Schab po śląsku

  • Składniki: 75 dag schabu, 5 łyżek oleju, 3 łyżki śliwkowych powideł, 1 szklanki tartej bułki, 2 łyżki czerwonego wina, 1 łyżka mąki, 1 łyżeczki cukru, 3 goździki, sól.
    Przygotowanie: schab pokroić w plastry, ugotować na pól miękko w osolonej wodzie, wyjąć, przestudzić, obtoczyć w tartej bułce, smażyć na rozgrzanym oleju, w pół litra wywaru z gotowania schabu pogotować chwile goździki, dodać powidła, cukier, zawiesinę z wody i mąki, zgotować, dodać wino, rozmieszać i zostawić chwile na ogniu nie gotując, doprawić solą i pieprzem.

Śląskie kotlety schabowe podawane były przeważnie na weselach organizowanych przez zamożniejsze rodziny, zwłaszcza na terenach wiejskich. Zwyczaj weselny nakazywał by goście najedli się do syta. Obok śląskich kotletów schabowych dużą popularnością wśród gości weselnych cieszył się schab sztygarski i jaskółcze gniazda.

Schab sztygarski

  • Składniki: 50 dag schabu, kiełbasa śląska o długości schabu, 2 łyżki smalcu, łyżka kminku, 1 szklanki rosołu, duża cebula, 1 łyżeczka przecieru pomidorowego, 1 łyżeczki ostrej papryki, ząbek czosnku, sól, pieprz.
    Przygotowanie: schab umyć, obdzielić od kości, nakroić wzdłuż poziomo, posypać solą, pieprzem i połową papryki, kiełbasę obrać ze skórki, włożyć w nacięcie, całość obwiązać nitką, włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz, obrumienić ze wszystkich stron, podlać rosołem chwilę podusić, wsadzić do piekarnika bez przykrycia, pod koniec pieczenia posypać kminkiem, z upieczonego schabu zdając nitkę i pokroić go na około 2 cm plastry, na pozostałym tłuszczu zarumienić lekko cebulę dodać przecier pomidorowy, resztę papryki, roztarty z solą czosnek i niewielką ilość zawiesiny wody z mąką, zagotować, sos wylać na półmisek i ułożyć na nim schab.

Schab sztygarski podawano na weselach, podczas ważnych uroczystości rodzinnych oraz podczas bardzo uroczyście obchodzonych na Śląsku odpustów. W wielu śląskich domach podawano go na obiad w drugi dzień świąt wielkanocnych.

Jaskółcze gniazda

  • Składniki: 60 dag schabu, 10 dag boczku wędzonego, 4 jaja, 5 dag smalcu, 2 łyżki mąki, 1 średnia cebula, 1 łyżka musztardy, 1 łyżka przecieru pomidorowego, liść laurowy 4 ziarna ziela angielskiego, natka pietruszki, pieprz.
    Przygotowanie: jaja umyć i ugotować na twardo, wieprzowinę umyć, oddzielić od kości i pokroić na 4 plastry, zbić lekko tłuczkiem, posolić i posmarować musztardą, na każdy plaster schabu położyć plaster boczku, boczek posmarować przecierem pomidorowym, na przecier położyć drobno pokrojoną cebulę a na nią jako, jako owinąć schabem i obwiązać nitką, obsmażyć ze wszystkich stron na gorącym tłuszczu, przyłożyć do ronda, dodać przyprawy, dusić pod przykryciem około 50 minut, uzupełniając wyparowany sos wodą, po uduszenie sos doprawić mąką, posypać natką pietruszki.

Jaskółcze gniazda, podobnie jak kotlety sztygarskie podawano na weselach, ważnych uroczystości rodzinnych podczas odpustów a także niekiedy na niedzielne obiady zamiast tradycyjnej rolady z wołowiny.

Żeberka duszone

  • Składniki: 70 dag żeberek, łyżeczka kminku, średnia cebula, 4 - dag smalcu, sól.
    Przygotowanie: mięso umyć, posoli, zrumienić na patelni na gorącym tłuszczu ze wszystkich stron, przełożyć do rondla, dodać kilka łyżek wody i dusić pod przykryciem, na pozostałym ze smażenia tłuszczu zarumienić cebulę i dodać do mięsa, mięso posypać kminkiem, dusić pod przytyciem uzupełniając wyparowany sos wodą.

W ten sam sposób dusi się łopatkę wieprzową i boczek. Do duszenia boczku należy wybierać mięso chude. Duszony boczek je się z chlebem na zimno, żeberka na gorąco z ziemniakami lub kaszą i kiszoną kapustą.

Peklowane golonka

  • Składniki: na 1 kg golonki, 1 litr wody, 10 dag soli, 1 dag cukru, 3 liście laurowe, 5 - 8 ziaren ziela angielskiego, 1-2 goździki.
    Przygotowanie: golonki oczyścić, opalić, oskrobać, dobrze wymyć pod bieżąca wodą, ułożyć w kamiennym garnku (lub beczułce), wodę zagotować z solą i cukrem, zdjąć z ognia, wystudzić, do garnka z golonkami włożyć przyprawy i zalać zimną zalewą, przykryć garnek lnianą ściereczką, zostawić na 5 dni.

W śląskim jadłospisie golonka jest już od wieków. Sporządzono ją na różne sposoby. Obowiązkowo golonka musiała się znaleźć na stole w rodzinie górniczej w Barbórkę. Ten zwyczaj przetrwał do dnia dzisiejszego - na organizowanych z okazji Barbórki Karczmach Piwnych główne danie stanowi golonko.

Golonko gotowane

  • Składniki: 2 sztuki peklowanego golonka, pieprz ziarnisty, sól, liść laurowe, ziele angielskie.
    Przygotowanie: golonka umyć, włożyć do garnka z wrzącą wodą, dodać przyprawy, gotować do miękkości na wolnym ogniu.

Golonko należy do najbardziej tłustych i kalorycznych potraw spożywanych na Śląsku - 100 gram golonki zawiera 297 kcal, 18,6 gram białka i 24,7 gram tłuszczu. Ze względu na swoją kaloryczności i niepowtarzalny smak było, i nadal jest, chętnie spożywane przez górników, którzy szybko spalają tłuszcz podczas wysiłku fizycznego. Golonko gotowane podaje się z pieczywem, chrzanem i musztardą.

Golonko z kapustą i grochem

  • Składniki: 2 sztuki peklowanego golonka, 50 dag kiszonej kapusty, 10 dag całego grochu, 2 średnie cebule, 1 kwaśne jabłko, 15 dag smalcu, pieprz naturalny, sól, liście laurowe, ziele angielskie.
    Przygotowanie: opłukać i namoczyć groch, na drugi dzień groch ugotować na sypko w tej samej wodzie, w której się moczył, kapustę kiszona opluskać, odcedzić i posiekać, cebule obrać, pokroić w piórka, jabłka zetrzeć na tarce o dużych oczkach, dodać do kapusty cebulę, groch i jabłka, golonka umyć, obsmażyć na rozgrzanym smalcu ze wszystkich stron na zloty kolor, podlać wodą, dusić około 30 minut, na dno małej brytfanny ułożyć kapustę, dodać przyprawy, na kapuście ułożyć golonka, podlać niewielka ilością wody, przykryć i włożyć do piekarnika, zapiekać około 1-2
    godzin.

Tak przygotowane golonko podaje się z tłuczonymi ziemniakami. Jak twierdzą miłośnicy golonki, każde golonko najbardziej smakuje z piwem.

Peklowane mięso

  • Składniki: na 1 kg mięsa 1 gram saletry, przyprawy: pieprz mielony ,ziele angielskie, tymianek, kolendra, sól, liście laurowe, czosnek
    Przygotowanie: mięso oddzielić od kości, dokładnie natrzeć przyprawami i saletrą, obłożyć laurowymi, miejsca po kościach natrzeć dokładnie ząbkami czosnku roztartego z solą, kamienny gar (lub beczułkę) wyparzyć wodą z solą, ostudzić garnek, sprawione mięso ułożyć ciasno w garnku, przykryć czystą białą ściereczka lnianą, obciążyć kamieniem, przechowywać w chłodnym pomieszczeniu 3-4 tygodnie, następnie mięso oczyścić z przypraw i uwędzić.

Ponieważ dawniej nie było lodówek, peklowanie mięsa było też sposobem na doraźne przechowanie go. Niekiedy mięso przechowywano kilka dni obłożone świeżymi pokrzywami i owinięte lnianą ściereczką. Jeśli peklowano mięso z kością, przebijano mięso wzdłuż kości i w powstały otwór wkładano trochę przypraw z solą i dwa ząbki czosnku, co zabezpieczało mięso przed psuciem. Najlepszym, znanym od niepamiętnych czasów, sposobem przechowywania mięsa jest jego wędzenie. Wędzonki najczęściej przygotowuje się z surowców peklowanych. Mięso wieprzowe do dłuższego przechowywania wędzono przeważnie w kawałkach jedno i dwukilogramowych. Za najlepsze drzewo do wędzenie uznawano drzewo bukowe i olchowe. Ponieważ smak wędzonego mięsa w dużej mierze zależy od dymu w którym się ono wędził, w zależności od tradycji rodzinnych do drzewa dodawano gałęzie różnych krzewów i suszone lub świeże zioła, liście winorośli, igliwie i owoce jałowca. Uwędzone mięso przechowywano na strychach powieszone u powały lub w drewnianych szafkach nazywanych spyrnikami. Wędzonego mięsa musiało starczyć "od wieprzka do wieprzka", czyli od jednego do następnego świniobicia. Dobrze uwędzone mięso wieprzowe można było przechowywać nawet do 3 lat.

Szynka gotowana na parze

  • Składniki: 1 wędzona szynka.
    Przygotowanie: nalać wodę do 3 wysokości szerokiego garnka, otwór garnka zakryć płótnem lub potrójną warstwą gazy, obwiązać dookolna garnka sznurkiem, zagotować wodę, szynkę ułożyć na płótnie, zakryć garnek dopasowaną miską. gotować szynkę na parze do miękkości.

Na śląskim stole podczas wielkanocnego śniadania obowiązkowo musiały się znaleźć: jaka, szynka i chrzan. Również obowiązkowo, w koszyku do świecenia musiała znaleźć się, obok jaj i chleba, szynka. Inne potrawy były dodawane do koszyka według uznania. W niektórych domach podawano szynkę z sosem chrzanowym i kartoflami w całości. W bardziej odległych czasach szynkę wędzono w jałowcowym dymie w całości - razem kością.

Szynka wędzoną gotowana

  • Składniki: 1 wędzona szynka; 1 mała marchew, 1 mała pietruszka, 1 mały por, 1 średniego selera,
    Przygotowanie: szynkę opłukać pod bieżąca wodą, warzywa opłukać i obrać, do dużego emaliowanego garnka nalać wodę, dodać warzywa i zagotować, do wrzącego wywaru włożyć szynkę, gotować bez przykrycia na wolnym ogniu w zależności od wielkości szynki (szynkę 1 kg - 1 godzinę, szynkę 2 kg - 2 godziny itd.) uważając by wywar nie zmętniał.

Na wywarze z szynki przygotowywano wielkanocny żur. Gdy szynkę gotowano na parze lub w wodnej kąpieli żur wielkanocny sporządzano na wywarze po gotowaniu baleronu lub kiełbas. Zgodnie z tradycją podczas świąt wielkanocnych nie powinno się używać "wielkiego ognia" dlatego potrawy wielkanocne przygotowywano wcześniej, by tylko podczas Wielkanocy je odgrzać.

Szynka wędzona gotowana w kąpieli wodnej

  • Składniki: 1 wędzona szynka.
    Przygotowanie: zagotować wodę w dużym szerokim garnku, do emaliowanego garnka odpowiadającego wielkością wielkości szynki włożyć umytą szynkę (szynkę można przeciąć na pół), przykryć pokrywką, garnek z szynką włożyć tak do garnka z wrzątkiem tak aby jego dno było zanurzone w wodzie, uzupełniać w trakcie gotowania odparowaną wodę wrzącą wodą z czajnika.

W ten sam sposób można gotować baleron, kiełbasy domowe, kiełbasę śląską i białą kiełbasę. Wędliny ugotowane tym sposobem zachowują naturalne soki, które podczas gotowania w wodzie przechodzą do wywaru.

Ślońskie niebo

  • Składniki: 50 dag wędzonej wieprzowiny lub wędzonego boczku wieprzowego, 25 dag suszonych owoców: śliwki, gruszki, jabłka, 2 łyżki powideł, 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyczki masła, 2 łyżki cukru, sól, sok z cytryny.
    Przygotowanie: suszone owoce namoczyć przez 10-12 godzin w 1 litra przestudzonej, przegotowanej wody, mięso umyć pod bieżącą zimną wodą, gotować we wrzącej lekko osolonej wodzie około godziny, dodać namoczone owce i gotować cesze 15 minut, z masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić wywarem, dodać powidła, mięso pokroić na plastry, połączyć z sosem i owcami.

Śląskie niebo można podawać z buchtami (kluskami drożdżowymi na parze).


PORTAL POWIATU TARNOGÓRSKIEGO
www.tg.net.pl -
www.24.edu.pl - www.gornyslask.net.pl
e-mail | redakcja Portalu Powiatu Tarnogórskiego | reklama na Portalu