Tarnogórski Program Edukacji Regionalne "Indianer"
serwis Portalu Powiatu Tarnogórskiego
www.tg.net.pl

autorstwo
: Zbigniew Markowski



POSTNY I ŻENIATY: ŻUR W TRADYCYJNEJ KUCHNI ŚLĄSKIEJ

  tematy powiązane:
    Celulowy od Hankego... - tekst
Kawa z żołędzi i inne leśne przetwory - tekst
Tradycyjne potrawy śląskie... - tekst

Nabiał w śląskiej kuchni... - tekst
Maszkiety - tekst
Śledzie w śląskiej kuchni - tekst
Przysłowia i mowy potoczne... - tekst źródłowy
Zaproszenie do śląskiego stołu - scenariusz lekcji
Kożdy Slonzok mo swojego ptoka - scenariusz lekcji
W dżinsach i w brzuśloku - scenariusz lekcji
Święta pisankami malowane - scenariusz lekcji
Dawnych choinek czar - scenariusz lekcji
Śląskie tradycje karmawałowe - scenariusz lekcji
Muzeum Chleba w Radzionkowie - fotografie
   

To jedna z potraw biorących swój początek w wynikającej z biedy oszczędności i udanej próby wykorzystania dostępnych w spiżarni resztek pożywienia. Tak zresztą pochodzenie żuru tłumaczy wielkopolska legenda - zupa miała powstać w wyniku zakładu skąpego i źle traktującego konsumentów karczmarza z tajemniczym nieznajomym. Gość miał ofiarować worek złota, jeśli zostanie mu podana potrawa, której nie będzie w stanie zjeść. Oberżysta wziął resztki zakwasu na chleb razowy, wrzucił do garnka nie do końca uwędzoną kiełbasę, starą wędzonkę i dodał rosnącej przed karczmą lebiody oraz czosnku. Zakład jednak przegrał, bo nie dość, że nieznajomy spałaszował cały posiłek to jeszcze inni goście głośno żądali podania tak pysznego dania.

Nie mamy się jednak czego wstydzić - włoska pizza też w końcu wzięła się z resztek, poza tym ludowe potrawy z upływem dziesięcioleci szlachetnieją poprzez dodawanie coraz bardziej wartościowych składników i trafiają na wykwintne - czasem nawet królewskie - stoły. Żur nie tylko doczekał się nobilitacji, ale i swojego - odbywającego się od kilku lat w Siemianowicach - Światowego Konkursu Gotowania. Śląski żur (i to w dwóch postaciach: klasycznej i na maślance - w wersji z opolszczyzny) trafił dodatkowo na Listę Produktów Tradycyjnych. W ministerialnym dokumencie czytamy więc, iż powinien on mieć kolor szarobeżowy, jest gęstawym płynem z widocznymi charakterystycznymi brązowymi otrębami żytnimi.

Jak pisze autor wydanej w 2003 roku "Śląskiej kuchni" - Marek Szołtysek, nazwa zupy pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer znaczącego kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie "żur" przyjęło się na ziemiach polskich w XV wieku lecz oznaczało wówczas wszystkie potrawy powstałe na bazie zakwaszonej mąki. Pierwsze wzmianki o spożywaniu żuru na Górnym Śląsku pochodzą ze średniowiecza. Z powodu dużej popularność potrawy na tym obszarze, mąka żytnia nazywana była potocznie "mąką żurową". Na zupę tę nadaje się tylko szrutka (mąka grubo mielona), dlatego do dziś w niektórych gospodarstwach śląskich używa się żaren, pozwalających na zmielenie żyta na szrutkę przeinaczoną do kiszenia żuru.

Ponieważ dawniej chleb pieczono w domu, nie było problemu z "naciastką" - ciastem chlebowym, które dodawano do rozczynu na zakwas. W większości śląskich domów był specjalny garnek zwany "żurokiem", w którym zawsze kisił się żur. Żur na dawnym Śląsku jadano na śniadanie, na obiad i na kolację. To ile razy na stole i na jakie posiłki pojawiał się żur zależało od zamożności gospodarstwa domowego a także od pory roku, bo gdy "wstępna środa następuje, pani matka żur gotuje" - żur postny obok śledzi stanowił typowe postne pożywienie Ślązaków. Na dawnym Śląsku żur postny jedzono przez cały post, niekiedy na wszystkie posiłki, dlatego mocno kojarzony był z samym postem. Kiedy post się kończył, w Wielką Środę, zwaną też "środą żurową", odbywało się tradycyjne palenie żuru. Zwyczajowo w dniu tym, po zapadnięciu zmierzchu palno śmieci i gałęzie zebrane w obejściu, stare szmaty i inne odpadki. Zabierane cały rok zużyte miotły nasączano smołą, naftą lub żywicą. Z tak przygotowanymi pochodniami młodzi chłopcy biegali po polach i wykrzykiwali: "żur, buchty, pola chwola". Niekiedy zamiast pochodni z mioteł robiono "lampiony" wybijając w dnie puszki otwory i napełniając tak przygotowaną puszkę rozpalanym drewnem. W Wielki Piątek wieczorem lub w sobotę rano zwyczajowo urządzano pogrzeb żuru: formował się orszak pogrzebowy, żur w kamiennym garnku niesiono na barkach na obrzeża wsi, tam wśród okrzyków radości i śpiewu kopano dół, wylewano do niego żur lub wkładano wraz z garnkiem i zasypywano ziemią. Pogrzeb żuru najczęściej robiono pod lasem, bo jak mówi ludowe przysłowie "żur do lasa a mięso do wsi". Mówiono też że kończy się post i nadchodzą święta wiec "nie ma dziurek na żurek a na ciasta są gniazdka". W niektórych śląskich domach po II wojnie światowej żur postny podawano na kolację wigilijną, przygotowywano go na wywarze z suszonych grzybów. Ugotowane grzyby podawano wraz z żurem. Kiedy posty nie były już tak rygorystycznie przestrzegane, żur nie był jadany przez cały post i nie robiono mu pogrzebu, żur z jakiem i kiełbasą zaczęto podawać na śniadanie wielkanocne, bo jak mówiono na Śląsku "dobry żur, kiej w nim szczur" (najlepszy jest żur z mięsem), czyli żur żeniaty a od takiego "żuru chłop jak z muru". Zakwas żurowy stał się podstawą do przygotowania wielu dań jednogarnkowych takich jak na przykład żur postny, żur żeniaty, żur z flakami, żur z kapuśnicy, żur na maślonce.

Zakwas na żur

  • I Składniki: 20 dag mąki żytniej, 1 litr wody, 2 ząbki czosnku, skórka z razowego chleba.
    Przygotowanie: wodę przegotować i wystudzić i wlać do kamiennego lub porcelitowego naczynia, czosnek obrać, drobno pokroić, mąkę wsypać do wody, dodać czosnek, wymieszać, dodać kawałek skorki z chleba, garnek przykryć gazą, postawić w cieplnym miejscu na 4 dni, po 2 dniach usnąć z naczynia skórkę z chleba, zakwas jest gotowy, gdy ma smak kwaskowaty.
    II Składniki: 25 dag żytniej mąki, 2 łyżki ciasta chlebowego (z piekarni), 2 ząbki czosnku, 1 szklanka wody.
    Przygotowanie: ciast włożyć do kamiennego lub porcelitowego naczynia, zalać letnia przegotowana wodą, rozmieszać, dodać mąkę i posiekany czosnek, pozostawić w ciepłym miejscu do przefermentowania (około 4 dni) - zakwas powinien mięć konsystencję podobną do konsystencji gęstej śmietany i kwaskowaty smak.
    III Składniki: 15 dag zmielonych płatków owsianych, 1 litra wody, 2 ząbki czosnku.
    Przygotowanie: wodę przegotować i wystudzić i wlać do kamiennego lub porcelitowego naczynia, czosnek obrać, drobno pokroić, zmielone płatki wsypać do wody, dodać czosnek, wymieszać, garnek przykryć gazą, postawić w cieplnym miejscu na 2-4 dni.

Po ukiszeniu żuru zostawiano niewielką jego ilość na zaczyn do następnego kiszenia: nie trzeba wtedy w przypadku przepisu I dodawać skórki z chleba a w przypadku przepisu II ciasta chlebowego. Niektóre gospodynie dodawały do zaczynu listek laurowy i parę ziarenek czarnego pieprzu. Często zakwas zostawiano na noc na ciepłej blasze pieca a na drugi dzień używano go. Zakwas żurowy był podstawą do przygotowania wielu dań jednogarnkowych.

Żur postny

  • Składniki: 1,5 szklanki kwasu na żur, 2 małe cebule, 1 szklanka śmietany lub mleka, sól, ząbek czosnku, pieprz, majeranek, ziele angielskie.
    Sposób przyrządzenia: do wrzącej wody włożyć cebulę, zagotować, wlać zakwas, gotować około 20 - 30 minut, dodać śmietanę i przyprawy.

Żur postny jadano przeważnie z ziemniakami gotowanymi w łupince, pokrojonymi na grube plastry lub z ziemniakami ubitymi z dodatkiem słodkiego mleka. Zdarzało się (zwłaszcza w przypadku żuru podawanego na śniadanie) że jadano go z chlebem. W niektórych śląskich domach po II wojnie światowej żur postny podawano na kolację wigilijną - przygotowywano go na wywarze z suszonych grzybów lub łbów karpi. Ugotowane grzyby podawano wraz z żurem.

Żur żeniaty

  • Składniki: 2 szklanki kwasu na żur, 40 dag boczku lub/i wędzonych żeberek, 2 małe cebule, 1 szklanka śmietany lub mleka, sól, ząbek czosnku, pieprz, majeranek, ziele angielskie.
    Sposób przyrządzenia: mięso ugotować w 2 l wody, miękkie mięso wyjąć i podzielić na części (mięso z żeberek oddzielić od kości), do wywaru wlać zakwas, doprawić solą roztartą z ząbkiem czosnku i majerankiem.

Żur żeniaty zawsze był chętnie jadany. Zwyczajowo spożywano go w większości domów na sobotni obiad. Przeważnie był serwowany z ziemniakami okraszonymi słoniną. Żur żeniaty robiono także z flakami.

Żur z flakami

  • Składniki: 1kg flaków wołowych, 1 duża cebula, 1 mała marchew, 15 dag smalcu, 2 ziela angielskie, 1 szklanka zakwasu, 2 litry wywaru z kości lub wody, sól, pieprz mielony,
    Przepis: flaki umyć, dokładnie oczyścić opłukać pod bieżącą wodą, zalać zimna wodą, gotować do miękkości, gdy są miękkie, wyjąć, przestudzić, pokroić w paseczki, wrzucić do przecedzonego wywaru z kości lub wody, marchewkę i cebulę umyć i obrać, marchew i połowę cebuli i pokroić w drobna kostkę, dodać wraz z przyprawami do flaków, gotować do czasu, aż jarzyny będą miękki, wlać zakwas, zagotować, pozostałą połowę cebuli pokroić w kostkę, usmażyć na smalcu na jasnozłoty kolor, cebulę wraz ze stopionym smalcem dodać do flaków, przyprawić do smaku.

W niektórych śląskich rodzinach w ten sam sposób przygotowywano żur z pokrojonymi w paski żołądkami kurzymi.

Żur z tłuczonymi kartoflami

  • Składniki:15 dag wędzonego boczku, 10 dag kiełbasy, 1 duża cebula, 1 łyżka smalcu, 2 szklanki zakwasu, sól, pieprz, 1 kg ziemniaków, 1 szklanki śmietany.
    Przygotowanie: ziemniaki umyć, obrać, ugotować we wrzącej osolonej wodzie, wlać do garnka 1, 5 litera wody, kiełbasę i połowę cebuli pokroić w kostkę, dodać do wody i zagotować, dodać zakwasu i ponownie zagotować, boczek pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni, dodać do żurku, przyprawić solą i pierzem, do śmietany dodać łyżkę gorącego żurku, wymieszać, wlać do żurku i wymieszać, ziemniaki odcedzić, pokroić drugą połowę cebuli w kostkę, podsmażyć na smalcu, dodać wraz z roztopionym smalcem do ziemniaków, całość ugnieść.

Żur ten nazywano w niektórych domach zalewajką. Tak przygotowany żur podawano na dwa sposoby: 1) w głębokim talerzu na środku układano dość wysoki stożek z ziemniaków i ostrożnie nalewano żurek; 2) szeroki brzeg głębokiego talerza obkładano dookoła dość grubą warstwą ziemniaków i ostrożnie nalewano żur.

Żur wielkanocny

Składniki: 1,5 litr wywaru z gotowania szynki ( lub z mięsa i warzyw), 1 litr zakwasu na żur, 60 dag białej kiełbasy, 4 jajka, pół szklanki gęstej śmietany, 1 średnia cebula, 4 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 1 łyżka majeranku, 8 ziaren pieprzu, sól, pieprz mielony. Świeży tarty chrzan.
Przygotowanie: cebulę obrać, przekroić na pól, podpiec na patelni bez tłuszczu, kiełbasę zalać gorącym wywarem, dodać cebulę, ziarna pieprzu i liście laurowe, gotować około 20 - 30 minut, wyjąc cebule, wlać zakwas i gotować około 20 minut, wyjąc kiełbasę, żurek przecedzić na sicie z grubymi oczkami, dodać przeciśnięty przez praskę, lub utraty na tarce z drobnymi oczkami czosnek, majeranek i śmietanę, doprawić do smaku, jaka umyć i ugotować na twardo, obrać i przeciąć na pól, kiełbasę pokroić na mniejsze kawałki lub na plasterki, na talerzu ułożyć kiełbasę i polówkę jajka, zalać żurkiem, posypać startym chrzanem.

W gospodarstwach gdzie nie gotowano szynek w wodzie wielkanocny żurek przygotowywano na wywarze z kiełbasy. W zależności od rodzinnych tradycji dodawano do żurku oprócz kiełbasy wędzony boczek, kawałki wędzonki, ugotowanego i pokrojonego w plastry ziemniaka.

Żurek wiejski

  • Składniki: grzyby, umyć, oczyścić i ugotować w całości w 1 litra wody do miękkości, 1 litr wody, 1 litra zakwasu na żur, około 30 dag grzybów, 1 łyżka masła, 1 łyżką mąki pszennej, sól.
    Przygotowanie: zagotować 1 lira wody, wlać zakwas, grzyby wyjąc z wywaru, pokroić w paski, dodać do żurku wraz z wywarem, w którym się gotowały, z masła i mąki zdobić zasmażkę, zagęścić żurek, doprawić do smaku, solą, podawać z ziemniakami suto okraszonymi stopioną słoniną ze skwarkami.

W kuchni śląskiej wykorzystywano wszystkie dary natury aby urozmaić jadłospis. Ponieważ dużą cześć Ziemi Tarnogórskiej zajmowały lasy, grzyby w okresie jesiennym często pojawiały się na tarnogórskich stołach jak samodzielne dania lub uatrakcyjnienie powszechnie jadanych potraw.

Żur na maślonce

  • Składniki: 1 1 litra maślanki, 3 litra wody, 1 kg ziemniaków, 5 dag pszennej mąki, 5 dag masła, sól, cukier.
    Przygotowanie: ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę, do garnka nalać 3 litra wody, osolić, wrzucić ziemniaki i ugotować, gdy ziemniaki są miękkie wlać maślankę, zagęścić zawiesiną z wody i mąki, zagotować, przyprawić solą i cukrem, dojadać mało, wymieszać.

Kiedy zakwas na żur nie był gotowy albo gdy domownicy znudzeni już byli jedzeniem żuru na zakwasie robiono tak zwane szybkie żury - na bazie maślanki lub soku z kapusty. Do żuru na maślance podawanego podczas postu nie dodawano masła.

Bioly żur

  • Składniki: 1 litra maślanki, 1 litra słodkiego mleka, 1 litra wody, 1 jajko, 2 żółtka, 25 dag białego sera, 8 dag masła, 1 łyżka mąki pszennej, sól.
    Przygotowanie: w emaliowanym garnku zagrzać wodę z solą, maślankę połączyć ze słodkim mlekiem, wbić cale jako i dodać żółtka oraz mąkę, dokładnie roztrzepać, wlać powoli do wrzątku ciągle mieszając, zagotować, gotować około 5 minut, masło zarumienić i wlać do zupy, pokruszony lub pokrojony w kostkę ser ułożyć na talerzach zalać zupą.

Niektóre gospodynie tak przygotowany żurek przyprawiały majerankiem.

Żur z serwatki

  • Składniki: 1 litr wywaru z kości i włoszczyzny, 1 litr serwatki, 2 łyżki grubo mielonej mąki żytniej, szklanka kwaśnej śmietany, sól, kminek.
    Przygotowanie: do serwatki wsypać mąkę i dokładnie wymieszać, wlać do gorącego (ale nie gotującego się ) wywaru, rozmieszać mątewka, dobrze posolić, dodać kminek i rozgnieciony ząbek czosnku, doprawić kwaśną śmietaną, podawać z ziemniakami okraszonymi skłonioną.

Żury szybkie (na soku z kiszonej kapusty lub maślance) częściej podawane były wiosną i latem natomiast żury na zakwasie - jesienią i zimą.

Żur na kapuśnicy

  • Składniki: 1 szklanka soku z kiszonej kapusty, 2 łyżki kiszonej kapusty, 2 łyżki pszennej mąki, 15 dag wędzonego boczku, 1 kg ziemniaków, 1, 5 litra wody, sól.
    Przygotowanie: ziemniaki umyć, obrać, ugotować, odcedzić pokroić na ćwiartki, boczek pokroić w około centymetrową kostkę, usmażyć, do garnka nalać 1, 5 litra wody, dodać rozdrobnioną kapustę kiszoną, gotować aż kapusta stanie się miękka, pod koniec gotowania dodać sok z kapusty i ziemniaki, zdjąć z ognia, doprawić do smaku, dodać boczek wraz z wytopionym podczas smażenia tłuszczem.

Jeśli tak przygotowany żur podawany był podczas postu nie dodawano do niego boczku.


PORTAL POWIATU TARNOGÓRSKIEGO
www.tg.net.pl -
www.24.edu.pl - www.gornyslask.net.pl
e-mail | redakcja Portalu Powiatu Tarnogórskiego | reklama na Portalu