Tarnogórski Program Edukacji Regionalne "Indianer"
serwis Portalu Powiatu Tarnogórskiego
www.tg.net.pl

autorstwo
: Zbigniew Markowski



WIEPRZOWINA W ŚLĄSKIEJ KUCHNI

  tematy powiązane:
    Celulowy od Hankego... - tekst
Śledzie w śląskiej kuchni - tekst
Tradycyjne potrawy śląskie... - tekst
Nabiał w śląskiej kuchni... - tekst
Maszkiety - tekst
Kawa z żołędzi i inne leśne przetwory - tekst
Przysłowia i mowy potoczne... - tekst źródłowy
Zaproszenie do śląskiego stołu - scenariusz lekcji
Kożdy Slonzok mo swojego ptoka - scenariusz lekcji
W dżinsach i w brzuśloku - scenariusz lekcji
Święta pisankami malowane - scenariusz lekcji
Dawnych choinek czar - scenariusz lekcji
Śląskie tradycje karmawałowe - scenariusz lekcji
Muzeum Chleba w Radzionkowie - fotografie
   

Najczęściej jadanym mięsem na Śląsku była wieprzowina. Mięso wieprzowe zawsze uważano na Śląsku za posiłek smaczny i pożywny. Poza postem jadano go zarówno na beztydzień jak i w dni świąteczne. To ile razy i w jakie dni pojawiało się ono na stole zależało od zamożności rodziny a także od wykonywanej pracy. Na wsi w okresach wyczerpującego wysiłku fizycznego posiłki były obfitsze i zawierały więcej mięs. W rodzinach górniczych codzienna kuchnia musiała być obfita i tłusta, ponieważ uważano, że górnik powinien jeść dobrze, aby mieć siły do roboty i tłusto, aby uchronić się przed gruźlicą, pylicą i reumatyzmem. W okresie międzywojennym oraz w pierwszych latach po II wojnie światowej, mięso jadano dość rzadko. Przeważnie w tym okresie mięso wieprzowe pojawiało się na stole podczas uroczystości rodzinnych i dni świątecznych. Z czasem wieprzowinę zaczęto ponownie podawać na posiłki codzienne. Z wieprzowiny sporządzano zarówno proste potrawy, jak np., duszne żeberka czy płucka na kwaśno, jak i potrawy bardziej wymyślne jak np. schab sztygarski czy jaskółcze gniazda. Świnie hodowano zarówno na wsi jak i w mieście w przydomowych komórkach. Zwyczajowo czas świniobicia na Śląsku następował po świętym Marcinie (11 listopada). Zapasów mięsa i "tłustego na omastę" musiało wystarczyć do następnego świniobicia. W biedniejszych gospodarstwach śląskich świniobicie odbywało się (poza okazjonalnymi świniobiciami przed weselami) raz w roku w zamożniejszych dwa a nawet trzy razy w roku. Ponieważ przy świniobiciu wszyscy mieli pełne ręce roboty przydawała się też pomoc dzieci, które chętnie we wszystkich pracach uczestniczyły, bo w dniu świniobicia nie musiały iść do szkoły. Dużo wcześniej przed świniobiciem należało zmówić masorza (rzeźnika), bo chętnych w tym czasie było wielu. Dzień przed świniobiciem przygotowywano zgodnie z zleceniami rzeźnika odpowiednie ilości soli, saletry, majeranku, jałowca, mielonego pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, kolendry gładki muszkatołowej, papryki i imbiru. Niczego nie mogła zabraknąć, bo od przypraw zależał smak wyrobów. Oprócz przypraw przygotowywano kaszę, cebulę, czosnek i bułki na żymloki. Dzień przed świniobiciem należało też przygotować kuchnię. Na wsi przeważnie kuchnia robocza, zwana "waszkuchnią" zasobna była w wszystkie narzędzia potrzebne do świnobicia: wanny, miski, drewniane sądki, duże deski do krojenia, różne noże i topór rzeźniczy, garnki, brytfanny, maszynki do milenia mięsa. W mieście często pożyczano sobie nawzajem potrzebne przy świniobiciu przedmioty i narzędzia. Świniobicie oprócz tego, że dostrczła mięsa na zimowe miesiące było też okazją by najeść się do syta. Wszyscy uczestnicy świniobicia czekali zwłaszcza na pierwszy posiłek tego dnia - welflajsz. Zaraz po porcjowaniu świni do wielkiego żeliwnego gara wkładano łeb świński, nerki, płuca oraz resztki podbrzusza i nie nadające się do innych celów okrawki mięsa i skóry. Jak świniobicie szło zgodnie z planem welflajsz przed godziną 11 był gotowy. O tym co można zjeść z gara decydował rzeźnik. Welflajsz smarowano musztardą, zagryzano chlebem i zapijano wódką kminkówką lub żytnią, by "rozcieńczyć zjedzone tłuste". Inna potrawą jedzoną tylko podczas świniobicia była kiszczonka.

Kiszczonka

Składniki: na 1 osobę: 1 1 szklanki wywaru po gotowaniu mięs i wyrobów podczas świniobicia, 1 łyżki mąki, 1 szklanki, mleka, 1 łyżeczki majeranku,
sól i pieprz.

Przygotowanie: do odmierzonego według liczy osób wywaru dodać odpowiednią ilość mąki rozmieszanej dokładnie w mleku, zagotować, przyprawić, majerankiem, pieprzem i solą.

Tak sporządzoną zupę jadano na różne sposoby: maczając w niej chleb, z kartoflami, lanymi kluskami, makaronem. W niektórych gospodarstwach nie dodawano do wywaru mleka a mąką mieszano z przestudzonym wywarem, Dość często wraz z żymlokami i krupniokami obdarowywano sąsiadów wywarem na kiszczonkę.

Żymloki

Składniki: 70 dag mięsa z głów wieprzowych, 60 dag podgardla, 20 dag cielęciny bez kości lub okrawki, 70 dag płuc wieprzowych lub cielęcych, 70 dag wątroby wieprzowej, 7 bułek lub 70 dag bułki tartej, 3 dag przypraw: pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa), 2 cebule, cienkie jelita.

Przygotowanie: mięso i podroby bez wątroby ugotować na miękko, oddzielić od kości i przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, świeża wątrobę zmielić razem z cebula, bułki lub bułkę tartą namoczyć w wywrze w którym gotowało się mięso, odsączyć, połączyć wszystkie składniki, dodać przyprawowy i wyrobić na jednolitą masę, napełnić jelita farszem, związać końce nitką, włożyć do wrzącej wody i gotować na małym ogniu by żymloki tylko "parowały", po 30 minutach wyjąć.

Nazwa "żymloki" pochodzi od śląskiej nazwy bułek " żymeł", które są składnikiem wyrobu. Zymloki i krupnioki robiono by wykorzystać wszystkie składniki tuszy wieprzowej.

Krupnioki

Składniki:1 - 1,5 kg okrawków mięsa wieprzowego z tłuszczem i podrobów (bez wątroby), 25 dag skórek wieprzowych, 2 szklanki przetartej przez sito krwi, 5 dag przypraw: pieprz mielony, majeranek, kolendra, ziele angielskie, tymianek, 2 kg kaszy gryczanej ( może być jęczmienna gruba lub łamana), cienkie lita, patyczki do zamykania krupnioków.

Przygotowanie: okrawki mięsa i podroby ugotować do miękkości, odrzucić chrząstki, podzielić na części dodać skórki i zmielić, do wywaru z gotowania mięsa wsypać kaszę, wsadzić na godzinę do dobrze nagrzanego piekarnika by się dobrze sparzyła i napęczniała, kaszę wybrać durszlakiem na misę i przestudzić, dodać zmielone mięso, krew i przyprawy, dokładnie wymieszać, nadziewać farszem jelita tylko do połowy ( w gotowaniu mogą popękać), zamknąć każdy krupniok patyczkami, włożyć do rondla z gorąca wodą, postawić rondel na skraju blachy aby powoli parowały, kiedy zakpią gotować powoli na wolnym ogniu, po 30 minutach wyjąć.

Wieczorem w dniu świniobicia na degustację żymloków i krupników zapraszano rodzinę. Sąsiadom "coś od świni" (krupniki i żymloki) zanosiły dzieci. Krupnioki jadano prawie na wszystkich na rodzinnych uroczystościach. Obowiązkowo musiały się także znaleźć w weselnym menu i na stypie. Żymloki i krupnioki jadano gotowane i smażone. Aby usmażyć krupionki czy żymloki zaraz po ugotowaniu należy włożyć je na chwilę do zimnej wody, osuszyć i smażyć (najlepiej na słoninie).

Preswuszt (salceson)

Składniki: 2 kg głowy wieprzowej, 50 dag podbrzusza (mięso z kością), 20 dag skóry wieprzowej, 20 dag świeżej słoniny, serce, ozór, płuca, żołądek wieprzowy, 1 ząbek czosnku, 10 dag soli, przyprawy: ziele angielskie mielone, pieprz naturalny mielony, majeranek, pieprz ziołowy, gałka muszkatołowa.

Przygotowanie: głowę oczyścić, opalić, opłukać, przerąbać na klika części i włożyć do garnka, dodać podroby, ozór, skórę wieprzową i słoninę, lekko posolić, zalać, wodą tylko tak aby przykrył mięso, gotować do półmiękkości, wyjąc słoninę, pozostałe mięso i podroby gotować dalej, słoninę po ostudzeniu pokroić w grubą kostkę, sprawdzić pozostałe mięso, systematycznie wyjmować te kawałki mięsa, które są miękkie, po wyjęciu wszystkiego mięsa, przecedzić wywar (powinno go zostać około 1 litra) i schodzić, ozór pokroić w kostkę tej samej wielkości co kostki słoniny, pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plastry, skórki wieprzowe pokroić w paski, wszystkie rozdrobnione składniki włożyć do miski, przyprawić do smaku przyprawami i roztartym z solą czosnkiem, wlać przestudzony rosół, dokładnie wymieszać, żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić szczotką, umyć pod bieżąca woda i sparzyć wrzątkiem, nadziać żołądek przegotowaną masą tak aby pozostało w nim około 30% wolnego miejsca, związać szpagatem, włożyć do naczynia z gorąca wodą, postawić na brzeg pieca, ogrzewać stopniowo (bez przykrycia), od zagotowania gotować około godziny, wyjąć, spłukać zimną wodą, zawinąć w lnianą lub płócienną ściereczkę, ułożyć na drewnianej desce, na salceson położyć drugą deseczkę, obciążyć dużym kamieniem lub ciężarkiem, zostawić na około 12 - 14 godzin.

Salceson jadano pokrojony w plastry i położony na chlebie a także pokrojony w grubą kostkę z dodatkiem pokrojonej cebuli, przyprawiony octem i grubo zmielonym pieprzem. Robiąc salceson można też skorzystać ze starej receptury: "weź pół głowy wieprzowej, oparzoną głowę cielęcą, 4 nóżki i kawałek solonej wołowiny. Każdą z tych ingrediencji gotujemy, oddzielnie dopóty, aż mięso zacznie odstawać, pokrajać je potem w drobne kostki, uszy w podłużne kawałki, rosół przecedzać przez sito, wstaw na mocny ogień i gotuj. Następnie nalej pół kwarty białego wina i tyle winnego octu, aby miało smak ostry, ostruż cytrynę, a pokarawszy w kostki, gotuj przez chwilkę, włóż drobno pokrajaną cebulę, grubo potłuczonych goździków, korzenia i pieprzu i gotuj to wszystko razem. Skoro to nastąpi, włóż drobno pokrajane mięso, posól cokolwiek, a na koniec dodaj kilka posiekanych twardych jaj, nalej do formy okrągłej, do salaterki lub formy od malszpejzów, a gdy ostygnie wyjmij. Jeżeliby nie chciało puścić z formy, obłóż z wierzchu chustką w ukropie umoczoną. Daj z zimnym sosem lub octem i oliwą. Do gotowania oddzielnych gatunków mięsa nie trzeba brać zbyt wielkich garnków, aby rosół nie był nadto rzadki."

Leberwuszt (wątrobianka)

Składniki: 1 kg tłustego podgardla, 1 kg wątroby, 20 dag słoniny2 bułki, 7 dag soli, 3 dag przypraw: pieprzu, majeranku, startej gałki muszkatołowej, grube jelito.

Przygotowanie: podgardle umyć pod bieżącą wodą, ugotować w niewielkiej ilości wody do miękkości, przepuścić przez maszynkę do milenia mięsa, wątrobę umyć, dwukrotnie zmielić w maszynce przez drobne sitko, namoczyć bułki, gdy napęcznieją odcisnąć wódę i zmielić w maszynce do milenia mięsa, słoninę umyć, pokroić w drobna kostkę, zmielone podgardle, wątrobę, bulki, słoninę dokładnie wymieszać z pozostałym gotowania wywarem, i przyprawami, jelito dokradnie umyć i napełnić do 3 objętości powstałym farszem, mocno związać końce, włożyć do wrzącej wody i gotować na bardzo słabym ogniu około 46 minut, wyjąc, włożyć między dwie deski i pozostawić do wystudzenia.

Na dawnym Śląsku wątrobianka obowiązkowo musiał pojawić się na stole podczas śniadania wielkanocnego. Jadano ją też cały rok - smarując nią chleb, lub kładąc na chleb plastry wątrobianki. Tylko dobrze schłodzoną wątrobiankę można pokroić. Często do chleba z wątrobianką podawano kiszone ogórki.

Mięso ze świniobicia peklowano, aby je uwędzić do dalszego przechowywania. Wędzenie jest najlepszym, znanym od niepamiętnych czasów, sposobem przechowywania mięsa. Wędzonki najczęściej przygotowuje się z surowców peklowanych. Mięso wieprzowe do dłuższego przechowywania wędzono przeważnie w kawałkach jedno i dwukilogramowych. Za najlepsze drzewo do wędzenie uznawano drzewo bukowe i olchowe. Ponieważ smak wędzonego mięsa w dużej mierze zależy od dymu, w którym się ono wędził, w zależności od tradycji rodzinnych do drzewa dodawano gałęzie różnych krzewów i suszone lub świeże zioła, liście winorośli, igliwie i owoce jałowca. Uwędzone mięso przechowywano na strychach powieszone u powały lub w drewnianych szafkach nazywanych spyrnikami. Wędzonego mięsa musiało starczyć "od wieprzka do wieprzka", czyli od jednego do następnego świniobicia. Dobrze uwędzone mięso wieprzowe można było przechowywać nawet do 3 lat. Ponieważ dawniej nie było lodówek, peklowanie mięsa było też sposobem na doraźne przechowanie go. Niekiedy mięso przechowywano do pięciu dni obłożone świeżymi pokrzywami i owinięte lnianą ściereczką lub zanurzone w kwaśnym mleku. Do tygodnia przechowywano je w węglu drzewnym, owinięte w liście chrzanu, chmielu lub wrotycza.

Peklowane golonka

Składniki: na 1 kg golonki, 1 litr wody, 10 dag soli, 1 dag cukru, 3 liście laurowe, 5 - 8 ziaren ziela angielskiego, 1-2 goździki.

Przygotowanie: golonki oczyścić, opalić, oskrobać, dobrze wymyć pod bieżąca wodą, ułożyć w kamiennym garnku (lub beczułce), wodę zagotować z solą i cukrem, zdjąć z ognia, wystudzić, do garnka z golonkami włożyć przyprawy i zalać zimną zalewą, przykryć garnek lnianą ściereczką, zostawić na 5 dni.

W śląskim jadłospisie golonka jest już od wieków. Sporządzono ją na różne sposoby. Obowiązkowo golonka musiała się znaleźć na stole w rodzinie górniczej w Barbórkę. Ten zwyczaj przetrwał do dnia dzisiejszego - na organizowanych z okazji Barbórki Karczmach Piwnych główne danie stanowi golonko.

Golonko gotowane

Składniki: 2 sztuki peklowanego golonka, pieprz ziarnisty, sól, liść laurowe, ziele angielskie.

Przygotowanie: golonka umyć, włożyć do garnka z wrzącą wodą, dodać przyprawy, gotować do miękkości na wolnym ogniu.

Golonko należy do najbardziej tłustych i kalorycznych potraw spożywanych na Śląsku - 100 gram golonki zawiera 297 kcal, 18,6 gram białka i 24,7 gram tłuszczu. Ze względu na swoją kaloryczności i niepowtarzalny smak było, i nadal jest, chętnie spożywane przez górników, którzy szybko spalają tłuszcz podczas wysiłku fizycznego. Golonko gotowane podaje się z pieczywem, chrzanem i musztardą.

Golonko z kapustą i grochem

Składniki: 2 sztuki peklowanego golonka, 50 dag kiszonej kapusty, 10 dag całego grochu, 2 średnie cebule, 1 kwaśne jabłko, 15 dag smalcu, pieprz naturalny, sól, liście laurowe, ziele angielskie.

Przygotowanie: opłukać i namoczyć groch, na drugi dzień groch ugotować na sypko w tej samej wodzie, w której się moczył, kapustę kiszona opluskać, odcedzić i posiekać, cebule obrać, pokroić w piórka, jabłka zetrzeć na tarce o dużych oczkach, dodać do kapusty cebulę, groch i jabłka, golonka umyć, obsmażyć na rozgrzanym smalcu ze wszystkich stron na zloty kolor, podlać wodą, dusić około 30 minut, na dno małej brytfanny ułożyć kapustę, dodać przyprawy, na kapuście ułożyć golonka, podlać niewielka ilością wody, przykryć i włożyć do piekarnika, zapiekać około 1-2 godzin.

Tak przygotowane golonko podaje się z tłuczonymi ziemniakami. Jak twierdzą miłośnicy golonki, każde golonko najbardziej smakuje z piwem.

Peklowane mięso

Składniki: na 1 kg mięsa 1 gram saletry, przyprawy: pieprz mielony ,ziele angielskie, tymianek, kolendra, sól, liście laurowe, czosnek

Przygotowanie: mięso oddzielić od kości, dokładnie natrzeć przyprawami i saletrą, obłożyć laurowymi, miejsca po kościach natrzeć dokładnie ząbkami czosnku roztartego z solą, kamienny gar (lub beczułkę) wyparzyć wodą z solą, ostudzić garnek, sprawione mięso ułożyć ciasno w garnku, przykryć czystą białą ściereczka lnianą, obciążyć kamieniem, przechowywać w chłodnym pomieszczeniu 3-4 tygodnie, następnie mięso oczyścić z przypraw i uwędzić.

Jeśli peklowano mięso z kością, przebijano mięso wzdłuż kości i w powstały otwór wkładano trochę przypraw z solą i dwa ząbki czosnku, co zabezpieczało mięso przed psuciem.

Szynka gotowana na parze

Składniki: 1 wędzona szynka.

Przygotowanie: nalać wodę do 3 wysokości szerokiego garnka, otwór garnka zakryć płótnem lub potrójną warstwą gazy, obwiązać dookolna garnka sznurkiem, zagotować wodę, szynkę ułożyć na płótnie, zakryć garnek dopasowaną miską. gotować szynkę na parze do miękkości.

Na śląskim stole podczas wielkanocnego śniadania obowiązkowo musiały się znaleźć: jaka, szynka i chrzan. Również obowiązkowo, w koszyku do świecenia musiała znaleźć się, obok jaj i chleba, szynka. Inne potrawy były dodawane do koszyka według uznania. W niektórych domach podawano szynkę z sosem chrzanowym i kartoflami w całości. W bardziej odległych czasach szynkę wędzono w jałowcowym dymie w całości - razem kością.

Szynka wędzoną gotowana

Składniki: 1 wędzona szynka; 1 mała marchew, 1 mała pietruszka, 1 mały por, 1 średniego selera,

Przygotowanie: szynkę opłukać pod bieżąca wodą, warzywa opłukać i obrać, do dużego emaliowanego garnka nalać wodę, dodać warzywa i zagotować, do wrzącego wywaru włożyć szynkę, gotować bez przykrycia na wolnym ogniu w zależności od wielkości szynki (szynkę 1 kg - 1 godzinę, szynkę 2 kg - 2 godziny itd.) uważając by wywar nie zmętniał.
Na wywarze z szynki przygotowywano wielkanocny żur. Gdy szynkę gotowano na parze lub w wodnej kąpieli żur wielkanocny sporządzano na wywarze po gotowaniu baleronu lub kiełbas.

Zgodnie z tradycją podczas świąt wielkanocnych nie powinno się używać "wielkiego ognia" dlatego potrawy wielkanocne przygotowywano wcześniej, by tylko podczas Wielkanocy je odgrzać.

Szynka wędzona gotowana w kąpieli wodnej

Składniki: 1 wędzona szynka.

Przygotowanie: zagotować wodę w dużym szerokim garnku, do emaliowanego garnka odpowiadającego wielkością wielkości szynki włożyć umytą szynkę (szynkę można przeciąć na pół), przykryć pokrywką, garnek z szynką włożyć tak do garnka z wrzątkiem tak aby jego dno było zanurzone w wodzie, uzupełniać w trakcie gotowania odparowaną wodę wrzącą wodą z czajnika.

W ten sam sposób można gotować baleron, kiełbasy domowe, kiełbasę śląską i białą kiełbasę. Wędliny ugotowane tym sposobem zachowują naturalne soki, które podczas gotowania w wodzie przechodzą do wywaru.

Zimne szłapki

Składniki: 4 nóżki wieprzowe, 1 mała marchew, 1 pietruszka, 1 mały seler, 2 średnie cebule, ziele angielskie, sól, liść laurowy,

Przygotowanie: nóżki opalić nad ogniem, oskrobać, umyć pod bieżąca wodą, przerąbać w kilku miejscach i włożyć do garnka, dodać umyte i obrane: selera, marchewkę i pietruszkę, zalać zimną wodą, dodać przyprawy, zagotować, gotować dalej na wolnym ogniu do czasu aż skóra na nóżkach będzie wystarczająco miękka i kleista, nóżki wyjąc, wywar przecedzić, wyjęte z wywaru jarzyny pokroić w drobna kostkę, nóżki obrać dokładnie ze skóry, mięsa i delikatny chrząstek, mięso i chrząstki rozdrobnić na mniejsze kawałki, skórkę pokroić w wąskie paseczki, całość połączyć z warzywami, układać w salaterkach, zalać gęstniejącym wywarem, gdy galaretka stężeje posypać ja pokrojoną w kostkę cebulą.

Tak przygotowaną galaretkę, doprawioną octem lub sokiem z cytryny posypaną usiekaną cebulą jedzono jako zimną przekąskę z pieczywem lub jako danie obiadowe/kolacyjne z utłuczonymi ziemniakami.

Płucka wieprzowe na kwaśno

Składniki: 1, 5 kg płucek wieprzowych, 60 dag jarzyn: marchew, seler, pietruszka, pora, 5 dag mąki, 12 dag margaryny, 2 liście laurowe, 5 ziarenek ziela angielskiego, pieprz naturalny zmielony, sól, cukier, ocet.

Przygotowanie: płuca dokładnie oczyścić, usunąć tchawice, opłukać, sparzyć wrzątkiem, odcedzić, zalać gorącą wodą i gotować do miękkości, warzywa umyć, obrać, włożyć do wywaru z płucami, dodać liście laurowe i ziele angielskie, gdy płuca zmiękną wyjąc je i pokroić w paski lub średniej wielkości kostkę, wyjąc z wywaru warzywa i wykorzystać do innych potraw, rozdrobnione płuca włożyć ponownie do wywaru, pokroić cebulę w drobną kostkę, wrzucić do rondelka, dodać mąkę i sporządzić rumianą zasmażkę, zasmażkę dodać do wywaru z płucami, zagotować, dodać sól, ocet i pieprz do smaku, podawać ciepłe z pieczywem lub ziemniakami.

Płucka na kwaśno chętnie były spożywane w Śląskich domach. Zwyczajowo podawane były "polywania skórki" (stypy). Członkowie rodziny zmarłego byli zazwyczaj zajęci przygotowaniem pogrzebu, dlatego przeważnie przygotowaniem stypy zajmowali się sąsiedzi lub dalsi krewni. Stypy były dość wystawne, chociaż podawano na nich tylko takie potrawy, które można było szybko wykonać. Z ciepłych dań podawano oprócz płucek, flaki, bigos, żymloki, krupnioki, bulion i grzaną kiełbasę. Oprócz dań ciepłych podawano zimne zakąski z mięs, wędlin i warzyw oraz ciasta: drożdżowe, półkruche i kruche z sezonowymi owcami. Do najczęściej podawanych napoi należały: kawa naturalna, herbata, woda cytrynowa, ciemne piwo domowej roboty i wódka czysta, Do ciast podawano niekiedy ajerkoniak lub likier kakaowy.

Schab po śląsku

Składniki: 75 dag schabu, 5 łyżek oleju, 3 łyżki śliwkowych powideł, 1 szklanki tartej bułki, 2 łyżki czerwonego wina, 1 łyżka mąki, 1 łyżeczki cukru, 3 goździki, sól.
Przygotowanie: schab pokroić w plastry, ugotować na pól miękko w osolonej wodzie, wyjąć, przestudzić, obtoczyć w tartej bułce, smażyć na rozgrzanym oleju, w pół litra wywaru z gotowania schabu pogotować chwile goździki, dodać powidła, cukier, zawiesinę z wody i mąki, zgotować, dodać wino, rozmieszać i zostawić chwile na ogniu nie gotując, doprawić solą i pieprzem.

Śląskie kotlety schabowe podawane były przeważnie na weselach organizowanych przez zamożniejsze rodziny, zwłaszcza na terenach wiejskich. Zwyczaj weselny nakazywał by goście najedli się do syta. Obok śląskich kotletów schabowych dużą popularnością wśród gości weselnych cieszył się schab sztygarski i jaskółcze gniazda.

Schab sztygarski

Składniki: 50 dag schabu, kiełbasa śląska o długości schabu, 2 łyżki smalcu, łyżka kminku, 1 szklanki rosołu, duża cebula, 1 łyżeczka przecieru pomidorowego, 1 łyżeczki ostrej papryki, ząbek czosnku, sól, pieprz.

Przygotowanie: schab umyć, obdzielić od kości, nakroić wzdłuż poziomo, posypać solą, pieprzem i połową papryki, kiełbasę obrać ze skórki, włożyć w nacięcie, całość obwiązać nitką, włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz, obrumienić ze wszystkich stron, podlać rosołem chwilę podusić, wsadzić do piekarnika bez przykrycia, pod koniec pieczenia posypać kminkiem, z upieczonego schabu zdając nitkę i pokroić go na około 2 cm plastry, na pozostałym tłuszczu zarumienić lekko cebulę dodać przecier pomidorowy, resztę papryki, roztarty z solą czosnek i niewielką ilość zawiesiny wody z mąką, zagotować, sos wylać na półmisek i ułożyć na nim schab.

Schab sztygarski podawano na weselach, podczas ważnych uroczystości rodzinnych oraz podczas bardzo uroczyście obchodzonych na Śląsku odpustów. W wielu śląskich domach podawano go na obiad w drugi dzień świąt wielkanocnych.

Jaskółcze gniazda

Składniki: 60 dag schabu, 10 dag boczku wędzonego, 4 jaja, 5 dag smalcu, 2 łyżki mąki, 1 średnia cebula, 1 łyżka musztardy, 1 łyżka przecieru pomidorowego, liść laurowy 4 ziarna ziela angielskiego, natka pietruszki, pieprz.

Przygotowanie: jaja umyć i ugotować na twardo, wieprzowinę umyć, oddzielić od kości i pokroić na 4 plastry, zbić lekko tłuczkiem, posolić i posmarować musztardą, na każdy plaster schabu położyć plaster boczku, boczek posmarować przecierem pomidorowym, na przecier położyć drobno pokrojoną cebulę a na nią jako, jako owinąć schabem i obwiązać nitką, obsmażyć ze wszystkich stron na gorącym tłuszczu, przyłożyć do ronda, dodać przyprawy, dusić pod przykryciem około 50 minut, uzupełniając wyparowany sos wodą, po uduszenie sos doprawić mąką, posypać natką pietruszki.

Jaskółcze gniazda, podobnie jak kotlety sztygarskie podawano na weselach, ważnych uroczystości rodzinnych podczas odpustów a także niekiedy na niedzielne obiady zamiast tradycyjnej rolady z wołowiny.

Żeberka duszone

Składniki: 70 dag żeberek, łyżeczka kminku, średnia cebula, 4 - dag smalcu, sól.

Przygotowanie: mięso umyć, posoli, zrumienić na patelni na gorącym tłuszczu ze wszystkich stron, przełożyć do rondla, dodać kilka łyżek wody i dusić pod przykryciem, na pozostałym ze smażenia tłuszczu zarumienić cebulę i dodać do mięsa, mięso posypać kminkiem, dusić pod przytyciem uzupełniając wyparowany sos wodą.
W ten sam sposób dusi się łopatkę wieprzową i boczek. Do duszenia boczku należy wybierać mięso chude. Duszony boczek je się z chlebem na zimno, żeberka na gorąco z ziemniakami lub kaszą i kiszoną kapustą.

Ślońskie niebo

Składniki: 50 dag wędzonej wieprzowiny lub wędzonego boczku wieprzowego, 25 dag suszonych owoców: śliwki, gruszki, jabłka, 2 łyżki powideł, 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyczki masła, 2 łyżki cukru, sól, sok z cytryny.

Przygotowanie: suszone owoce namoczyć przez 10-12 godzin w 1 litra przestudzonej, przegotowanej wody, mięso umyć pod bieżącą zimną wodą, gotować we wrzącej lekko osolonej wodzie około godziny, dodać namoczone owce i gotować cesze 15 minut, z masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić wywarem, dodać powidła, mięso pokroić na plastry, połączyć z sosem i owcami.

Śląskie niebo można podawać z buchtami (kluskami drożdżowymi na parze).

Z mięsa wieprzowego robione jeszcze wiele innych potraw, a także dodawano go do potraw przyrządzanych z innych mięs. Przyrządzano je na wiele sposobów wykorzystując jako dodatki owoce i warzywa. Mięso wieprzowe i wyroby z niego wekowano też w słojach, do których dodawano smalec. Kości wieprzowe wykorzystywano do gotowania wywarów na zupy.

Wprawdzie wywar z wieprzowych kości jest bardzo tłusty i mało esencjonalny jednak idealnie nadaje się na żur, zupy z kapusty i z innych jarzyn. Z drobnych kości i chrząstek wieprzowych sporządzono galarety. Kuchnia śląska nie mogła się też obyć bez wieprzowego smalcu i skwarek, z których robiono nawet ciasta.


PORTAL POWIATU TARNOGÓRSKIEGO
www.tg.net.pl -
www.24.edu.pl - www.gornyslask.net.pl
e-mail | redakcja Portalu Powiatu Tarnogórskiego | reklama na Portalu