Kulinarne dziedzictwo

Pod pojęciem "sztuka kulinarna" rozumie się ogół zagadnień związanych z przygotowywaniem potraw. Oznaczają one umiejętności przygotowywania różnych potraw w sposób smaczny, pożywny i estetyczny. W zależności od dostępności źródeł pożywienia czyli warunków geograficzno - przyrodniczych oraz poziomu rozwoju danej społeczności a także wielowiekowej tradycji żywieniowych w różnych regionach wykształciły się charakterystyczne dla danego regionu zwyczaje kulinarne. Kuchnia śląska obok gwary jest jednym z ważniejszych wyróżników śląskiej grupy etnicznej.

Na Śląsku jadano kiedyś ubogo, monotonnie ale zdrowo. W tradycyjnych rodzinach śląskich te same potrawy jadało się w ciągu całego dnia, a czasami nawet i tygodnia. Podstawę kuchni śląskiej stanowiły produkty pochodzenia roślinnego i nabiał. Mięso które przeważnie gotowano, jedzono rzadko, zazwyczaj tylko w niedzielę i dni świąteczne. Najczęściej spożywanym mięsem była wieprzowina oraz mięso królicze, gdyż wołowina i drób były dawniej trudniej dostępne, a prawie każda rodzina na własny użytek hodowała króliki i świnię. Przed świętami Bożego Narodzenia urządzano świniobicie, w którym uczestniczyła cała rodzina. Dużą popularnością cieszyły się krupnioki, przygotowywane z jelita nadziewanego kaszą jęczmienną, gryczaną lub ryżem oraz surową krwią a także żymloki (bułczanki), do których zamiast kaszy dawano bułkę.
Oprócz krupników i żymloków wyrabiano: salcesony, szynki, kiełbasę, necówkę. Cześć wyrobów wekowano w słoikach, do których dodawano smalec. Smalec służył do smażenia ale robiono też specjalny smalec, w którym pozostawiano skwarki, dodawano cebulę i przyprawy. Tak sporządzony smalec jadało się przez cały rok z chlebem. Chleb w śląskich rodzinach darzono dużym szacunkiem. Zazwyczaj przygotowywało się go w domu i piekło w specjalnie do tego celu przystosowanych piecach - tzw. piekarokach. Chleb podawano w wyłożonych białą serwetką podłużnych, wiklinowych lub drewnianych misach. Tradycyjnym ciastem śląskim był kołocz (kołacz), który przyrządzało się z ciasta drożdżowego, przełożonego masą z sera, maku lub jabłek. Często kołocz pieczono też tylko z samą kruszonką. Wierzch kołocza dekorowano kruszonką - posypką z mąki i masła. Obowiązkowo przed weselem kołocze roznosiło się krewnym i sąsiadom.

Dużą popularnością wśród Ślązaków cieszył się też skubaniec, który wykonywało się na skubanym cieście z pokrojonymi na nim sezonowymi owcami - przeważnie truskawkami, agrestem, rabarbarem, wiśniami albo jabłkami. Górę dekorowano pianą z białka i zapiekano. Skubańca jadało się zarówno na zimno jak i na ciepło. Tradycyjną jarzyną śląską była kiszona kapusta, którą przygotowywała prawie każda rodzina we własnym zakresie. Do kiszonej kapusty często dodawano jabłka, które po ukiszeniu bardzo lubiły jeść dzieci. Z przetworów przygotowywano zwłaszcza kiszone lub peklowane ogórki i dynie, dżemy, powidła oraz kompoty, które przygotowywało się również z suszonych wcześniej w piekarniku owoców - tzw. pieczek. Popularnymi na Śląsku napojami były herbaty: ziołowa i zwykła herbata, które nazywano tejem. Pijano również kakao, które sporządzało się z kakaowych łusek, gdyż tylko bogate rodziny mogły sobie pozwolić na prawdziwe kakao. Latem dla dzieci przygotowywano kwas chlebowy, a dla dorosłych podpiwek, który robiło się ze ześrutowanego słodu jęczmiennego z chmielem.

Do przyprawiania potraw używano rodzimych ziół oraz soli. W bogatszych śląskich domach używano ziół sprowadzanych z zagranicy. Były to majeranek i ziele angielskie, a z czasem również tymianek. W tygodniu jadano przeważnie ajntopfy - danie jednogarnkowe, którym była pożywna i wysokokaloryczna zupa; musiała być ona uzupełniana drugim daniem. Wiosną, kiedy pojawiało się coraz więcej świeżych warzyw, robiono z nich zupę jarzynową na wodzie. W bogatszych domach gotowano ją na wywarze z kości albo zaprawiano śmietaną. Typowym ajntopfem w innych porach roku była zupa kartoflana, zupa cebulowa i wodzionka. W sobotę zazwyczaj jadło się żur lub zalewajkę z ziemniakami. Zalewajka była przyrządzana na dwa sposoby - zalewajkę z maślanki przygotowywało się przez zagotowanie wody i wlanie do niej maślanki zmieszanej z mąką oraz śmietaną; zalewajkę z kalnicy robiło się zagotowując kwas kapuściany z wodą, do której następnie dodawano tłuszcz i podprawiano zasmażką lub wodą z mąką. Żur przygotowywało się z ukiszonego wcześniej zakwasu z mąki żytniej z czosnkiem i kawałkiem skórki z chleba. Robiono dwa rodzaje żuru - żur postny, gotowany na samej wodzie i żur żeniaty, który przygotowywało się na wywarze z boczku lub wędzonych wieprzowych żeberek. Zalewajkę i żur podawano z ziemniakami okraszonymi skwarkami. Wodziankę przygotowywało się z zalanych wrzątkiem kawałków suchego chleba, smalcu i rozgniecionego czosnku. Do wodzionki podawano niekiedy zamiast chleba bratkartofle (pieczone kartofle). Na wiosnę, przeważnie w czwartki, na śląskich stołach pojawiały karminadle (kotlety mielone), do których podawano modo kapusta (młodą kapustę) gotowaną z kawałkami boczku i młodymi ziemniakami posypanymi koperkiem.

Niedzielny obiad, który zaczynano gotować już w sobotę, składał się z rolady, modrej kapusty i klusek. Na deser podawano kołocz i kompot. Podczas jedzenia niedzielnego obiadu robiono konkursy na to, czyja nitka odwinięta z rolady będzie najdłuższa. W bogatszych domach niedzielny obiad był dwudaniowy, a na pierwsze danie przeważnie podawało się nudelzupę, nazwaną tak od nudli - makaronu, który zalewano wywarem z mięsa wieprzowego, rzadziej króliczego, kurzego czy wołowego. Makaron do śląskiego rosołu robiło się zawsze domowym sposobem. Ulubioną potrawą dzieci były buchty (kluski na parze). Kluski na parze podawano z owocowymi sosami, z masłem i cynamonem albo polane sosem spod pieczeni. Jeśli kluski zostały z obiadu podpiekało się je w piekarniku i jadło jak bułkę. Dzieci przepadały też za kluskami z białym serem.

Do ulubionych potraw Ślązaków należał też rybny szałot (sałatka rybna), którego głównym składnikiem były solone śledzie i placki ziemniaczane ze śledziami. Śledzie znalazły swoje miejsce na stołach w zamożniejszych śląskich domach, gdzie aby danie było bardziej wykwintne wymyślano coraz bardziej wyszukane przepisy - podawano między innymi śledzie z owocami i bitą śmietaną. Przed Wielkanocą wypiekano w specjalnych rozkręcanych formach baranki i zajączki, które lukrowano lub obsypywano cukrem pudrem. Wypiekano także mazurki, serniki, makowce i wielkanocne baby, które polukrowane, obłożone borowiną oraz pisankami stanowiły również dekorację świątecznego stołu. Wielkanoc poprzedzał Wielki Piątek, w który tradycyjnie na śląskich stołach pojawiał się słony śledź i pelkartofle (ziemniaki w mundurkach).
Był to jedyny posiłek spożywany tego dnia. Najważniejszym posiłkiem wielkanocnym było śniadanie w pierwszy dzień świąt, które nie mogło się obejść bez białej kiełbasy i gotowanych na twardo jajek, wcześniej - po ugotowaniu - moczonych w zalewie przygotowanej z łupin cebuli i kminku. Każdy domownik musiał skosztować po kawałku "święconego" w skład, którego wchodziły jajka; dzielono się nimi i składano przy tym życzenia świąteczne. Były pasztety, biała kiełbasa i wędzonki - szynki, balerony, kiełbasy. Po tak obfitym śniadaniu nie podawano obiadu, a ewentualnie tylko rosół z makaronem. Na stole wielkanocnym obowiązkowo pojawiały się kołocze z syrym (ciasta z serem), kołocze z makiem, torty z kremem lub bitą śmietaną, galaretki owocowe. W drugi dzień świąt podawano obiad taki jak zwyczajowo w niedziele - kluski, roladę i modro kapusta. Na Śląsku nie robiono pierogów, dlatego też kluski należały do ulubionych dań. Kluski nadziewano sezonowymi owocami, mielonym mięsem, rzadziej grzybami.

Przed świętami Bożego Narodzenia już na początku listopada przygotowywano ciasto na pierniki, które musiało leżakować cztery tygodnie, a następnie - pod koniec listopada - pieczono pierniki. Formy do pieczenia pierników były w kształcie zwierząt, domów, roślin, koszyków, gwiazdek, serc, aniołów, scen z raju i św. Mikołaja. Cześć ozdobionych lukrem lub marcepanem pierników wieszano na choince. Podczas adwentu Ślązacy od bardzo dawna jadali hekele - potrawę ze śledzia, jajek, ogórków do której podawano świeże pieczywo lub pelkartofle. Na kolację wigilijną serwowano potrawy, jakich nie jadło się w ciągu całego roku. Przede wszystkim był to smażony karp lub opiekane śledzie w zalewie octowej (brateringi), śledzie w śmietanie. Do tego sztamfowane (ugniecione z masłem) ziemniaki oraz kapustę kiszoną gotowaną z niełuskanym grochem i grzybami. Tradycyjną zupą wigilijną była siemieniotka (siemionka, konopianka), nazwana tak od głównego składnika, którym były konopie lniane. Według wierzeń ludowych potrawa ta miała magiczną moc zapewniającą powodzenie.

Praktycznie każda gospodyni na Śląsku miała swój własny, przekazywany z w rodzinie z pokolenia na pokolenie przepis na siemieniotkę. Podawano ją z gotowaną na sypko kaszą tatarczaną którą nazywano pogańską lub grzankami. Na stole wigilijnym obowiązkowo musiały się znaleźć: moczka, makówki i kompot z pieczek. W sylwestra i podczas całego okresu zapustów (karnawału) piekło się kreple (pączki) i chrusty. Pomimo, iż migracja ludności, zwłaszcza w czasach powojennych, spowodowała przemieszanie się tradycji kulinarnych a otwarcie się Polski na świat spowodowało zainteresowanie kuchnią innych narodów - wszechobecne stały się miedzy innymi amerykańskie hamburgery, włoska pizza czy specjały kuchni chińskiej, na Śląsku nadal wiele rodzin kultywuje tradycje kulinarne swoich przodków a dla wielu Polaków Śląsk kojarzy się z roladą, czornymi kluskami i modrą kapustą.

Smacznego
Tarnowskie Góry


udostępnij artykuł w serwisie społecznościowym:

TG.NET.PL

Portal Powiatu Tarnogórskiego - Tarnowskie Góry
logowanie do poczty dla Klientów Portalu

KONTAKT

redaktor naczelny - Zbigniew Markowski
adres redakcji: Nakło Śląskie, ul. Sienkiewicza 7
tel.: 32 284 36 85,
portal@tg.net.pl

REKLAMA

Zapraszamy do zapoznania się
z naszą ofertą reklamy banerowej,
- kontakt:
portal@tg.net.pl