Wieprzowina w śląskiej kuchni

Najczęściej jadanym mięsem na Śląsku była wieprzowina. Mięso wieprzowe zawsze uważano na Śląsku za posiłek smaczny i pożywny. Poza postem jadano go zarówno na beztydzień jak i w dni świąteczne. To ile razy i w jakie dni pojawiało się ono na stole zależało od zamożności rodziny a także od wykonywanej pracy. Na wsi w okresach wyczerpującego wysiłku fizycznego posiłki były obfitsze i zawierały więcej mięs. W rodzinach górniczych codzienna kuchnia musiała być obfita i tłusta, ponieważ uważano, że górnik powinien jeść dobrze, aby mieć siły do roboty i tłusto, aby uchronić się przed gruźlicą, pylicą i reumatyzmem. W okresie międzywojennym oraz w pierwszych latach po II wojnie światowej, mięso jadano dość rzadko. Przeważnie w tym okresie mięso wieprzowe pojawiało się na stole podczas uroczystości rodzinnych i dni świątecznych.
 
Z czasem wieprzowinę zaczęto ponownie podawać na posiłki codzienne. Z wieprzowiny sporządzano zarówno proste potrawy, jak np., duszne żeberka czy płucka na kwaśno, jak i potrawy bardziej wymyślne jak np. schab sztygarski czy jaskółcze gniazda. Świnie hodowano zarówno na wsi jak i w mieście w przydomowych komórkach. Zwyczajowo czas świniobicia na Śląsku następował po świętym Marcinie (11 listopada). Zapasów mięsa i "tłustego na omastę" musiało wystarczyć do następnego świniobicia. W biedniejszych gospodarstwach śląskich świniobicie odbywało się (poza okazjonalnymi świniobiciami przed weselami) raz w roku w zamożniejszych dwa a nawet trzy razy w roku. Ponieważ przy świniobiciu wszyscy mieli pełne ręce roboty przydawała się też pomoc dzieci, które chętnie we wszystkich pracach uczestniczyły, bo w dniu świniobicia nie musiały iść do szkoły. Dużo wcześniej przed świniobiciem należało zmówić masorza (rzeźnika), bo chętnych w tym czasie było wielu.
 
Dzień przed świniobiciem przygotowywano zgodnie z zleceniami rzeźnika odpowiednie ilości soli, saletry, majeranku, jałowca, mielonego pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, kolendry gładki muszkatołowej, papryki i imbiru. Niczego nie mogła zabraknąć, bo od przypraw zależał smak wyrobów. Oprócz przypraw przygotowywano kaszę, cebulę, czosnek i bułki na żymloki. Dzień przed świniobiciem należało też przygotować kuchnię. Na wsi przeważnie kuchnia robocza, zwana "waszkuchnią" zasobna była w wszystkie narzędzia potrzebne do świnobicia: wanny, miski, drewniane sądki, duże deski do krojenia, różne noże i topór rzeźniczy, garnki, brytfanny, maszynki do milenia mięsa. W mieście często pożyczano sobie nawzajem potrzebne przy świniobiciu przedmioty i narzędzia. Świniobicie oprócz tego, że dostrczła mięsa na zimowe miesiące było też okazją by najeść się do syta. Wszyscy uczestnicy świniobicia czekali zwłaszcza na pierwszy posiłek tego dnia - welflajsz.
 
Zaraz po porcjowaniu świni do wielkiego żeliwnego gara wkładano łeb świński, nerki, płuca oraz resztki podbrzusza i nie nadające się do innych celów okrawki mięsa i skóry. Jak świniobicie szło zgodnie z planem welflajsz przed godziną 11 był gotowy. O tym co można zjeść z gara decydował rzeźnik. Welflajsz smarowano musztardą, zagryzano chlebem i zapijano wódką kminkówką lub żytnią, by "rozcieńczyć zjedzone tłuste". Inna potrawą jedzoną tylko podczas świniobicia była kiszczonka.
Tarnowskie Góry


udostępnij artykuł w serwisie społecznościowym:

TG.NET.PL

Portal Powiatu Tarnogórskiego - Tarnowskie Góry

KONTAKT

redaktor naczelny - Zbigniew Markowski
adres redakcji: Nakło Śląskie, ul. Sienkiewicza 7
tel.: 32 284 36 85,
portal@tg.net.pl