Zupa z chwastów: wiosna w kuchni śląskiej

Przednówek w kuchni śląskiej oznaczał kurczenie się spiżarnianych zapasów i nadejście postu, który na ziemi śląskiej był rygorystycznie przestrzegany. Zamiast mięsnych i mięsno - warzywnych potraw jedzono dania postne. Ziemniaki i przechowywane przez zimę warzywa traciły swoją jędrność dlatego na stole coraz częściej pojawiały się potrawy z kaszy, kiszonej kapusty, bryje, polewki oraz kluski. Jedzenie stawało się dość monotonne i często spożywano to samo na śniadanie, obiad i kolację. Dlatego też już wczesną wiosną śląskie gospodynie - zwłaszcza na wsi - wychodziły na zieleniące się łąki w poszukiwaniu roślin, które mogłyby urozmaić posiłki domownikom znudzonym monotonnością potraw. Na łąkach, pastwiskach miedzach i w zagajnikach zbierano młode pokrzywy, krwawnik, szczaw, podagrycznik, lebiodę, mniszek lekarski, podbiał, ogórecznik, babkę lancetowatą i szerokolistną. Szczególne miejsce w wiosennej kuchni śląskiej miały chwasty, które zawierają wiele mikroelementów, olejków eterycznych, błonnika, soli mineralnych i witamin. Właściwości lecznicze niektórych chwastów znane były już od neolitu. Chwast wiosenne oprócz właściwości leczniczych mają duże walory smakowe i zapachowe, poprawiają obieg krwi, ułatwiają i przyśpieszają trawienie.

Dużą popularnością, zarówno wśród ludności miejskiej jak i wiejskiej cieszyły się potrawy przygotowywane z młodych pokrzyw. Pokrzywy swoją popularność zawdzięczały walorom odżywczym a także dużą dostępnością - zarówno w mieście jak i na wsi nie trzeba było zbytnio oddalać się od domostwa by ich nazbierać. W liściach pokrzywy znajdują się między innymi: witaminy A, B2, C, K, E, liczne kwasy organiczne, flawonoidy, garbniki, kwas pantotenowy, karotenoidy oraz niezbędne dla organizmu minerały: żelazo, potas, wapń, fosfor, magnez, mangan i krzem. Po sparzeniu wodą o temperaturze 60 stopni C oraz podczas gotowania inaktywuje się histamina i kwas mrówkowy - pokrzywa traci parzące właściwości można, więc bez obawy ją jeść. Pokrzywę można zbierać od przedwiośnia do października, jednak najsmaczniejsza jest wiosną. Zbiera się wówczas całe młode rośliny, później należy zbierać tylko młode szczyty wraz z listkami.

Z pokrzyw przyrządzano zupy, gotowano je tak jak szpinak, listki dodawano do sałatek i jajecznicy. Pokrzywa była także ceniona w śląskiej medycynie ludowej: stosowano ją jako lek gojący rany i hamujący krwawienie, napary stosowano przy niedomaganiach wątroby, świeży sok pito jako środek wzmacniający siły witalne organizmu, suszono na leczniczą herbatę a przy bólach reumatycznych biczowano ciało całymi pędami pokrzyw. Pokrzywa wykorzystywana była też od średniowiecza jako roślina włókiennicza - do czasu upowszechnienia się bawełny i jedwabiu z uzyskanych z jej łodyg włókien tkano materiały. Na dawnym Śląsku z pokrzywy ważono też czasami piwo.

Innym chwastem popularnym w wiosennej kuchni śląskiej była lebioda (kosmosa biała). Lebioda, podobnie jak pokrzywa jest w Polsce rośliną ruderalną. Liście lebiody zbierano od końca marca do października. Lebioda w śląskim gospodarstwie miała różnorakie zastosowanie. Z suszonego ziela zebranego w okresie kwitnienia sporządzano namiastkę tradycyjnej herbaty a sproszkowanego używano jako przyprawy - lebioda, wraz z rozmarynem, bazylią, tymiankiem, szałwią, miętą pieprzową, cząbrem ogrodowym, wchodzi w skład ziół prowansalskich. Ponieważ świeże młode liście lebiody zawierają między innymi łatwo przyswajalne białka, cukry, witaminę C, fosfor, magnez, wapń i żelazo w medycynie ludowej zalecano spożywanie jej dzieciom i rekonwalescentom. Wykorzystywano ją do leczenia między innymi stanów zapalnych układu oddechowego, kaszlu, gorączki, obrzęków, chorób skóry. Młode liście lebiody można jeść na surowo, starsze trzeba gotować. Lebiodę gotowano podobnie jak szpinak, dodawano do zup, posiekaną dodawano do mielonego mięsa i mięsnych farszów, młode listki dodawano do sałatek. W czasach głodu nasiona lebiody przerabiano na mąkę i kaszę. W średniowieczu wierzono, że ziele lebiody chroni przed czarami.

Niektóre rośliny zbierano tylko jako smaczne dodatki do dań. Do zup i sosów dodawano młode pędy arcydzięgla, młode liście chrzanu, krwawnik pospolitego, łopianu większego, marzanki wonnej, szczawiku zajęczego. Oprócz roślin dostępnych na łąkach wiosną z entuzjazmem witane były też pierwsze nowalijki. Młoda włoszczyzna, zielona sałata, pietruszka, szczypiorek i koper nadawały potrawom szczególny smak. Do przyrządzania potrawy były wykorzystywane od razu pierwsze jarzyny oraz zioła, które pokazywały się na grządkach. Zupę robiono z rzodkiewkowej naci, rzeżuchy, marchwi, młodego zielonego groszku a nawet z trybuli czy pietruszki. Szczególne miejsce w śląskimi wiosennym jadłospisie miała kalarepa - sporządzoną z niej zupa rzadko była spotykana w innych regionach Polski. Wiosnę tradycyjnie w śląskiej kuchni witano zieloną zupą z chwastów.
Tarnowskie Góry


udostępnij artykuł w serwisie społecznościowym:

TG.NET.PL

Portal Powiatu Tarnogórskiego - Tarnowskie Góry

KONTAKT

redaktor naczelny - Zbigniew Markowski
adres redakcji: Nakło Śląskie, ul. Sienkiewicza 7
tel.: 32 284 36 85,
portal@tg.net.pl